Нобу.
У нас на кухне пополнение. Пару недель назад из Токио к нам приехал новый стажер. Зовут его Нобу. Нобу Сузуки. Никогда бы не подумала, что запомню японское имя с первого раза. Нобу прилетел к нам не просто так. История началась еще семь лет назад.
Семь лет назад в нашем ресторане работал молодой парень из Токио по имени Чичи.
Чичи так влюбился в кухню ресторана Rigoletto, что через какое-то время после возвращения в Японию позвонил нашему шефу и спросил его разрешения открыть в Токио ресторан с той же концепцией и едой что и в Риголетто, а назвать он его решил Риголеттино.
Отступая шаг в сторону расскажу, что при ресторане Rigoletto, по соседству работает ресторан Риголеттино, который мы называем современно остерией. Это упрощенный и гораздо более демократичный вариант нашего "большого" ресторан. Так что каждый день на одной кухне мы готовим сразу для двух заведений, для Rigoletto и для Rigolletino.
В общем когда Чичи решил открыть в Токио «Риголеттино», шеф не возражал. И вот уже несколько лет в Токио работает этот ресторан, который стал достаточно известным в Японии. И вот несколько лет спустя, Чичи отправил к нам теперь уже своего ученика из токийского «Риголеттино», Нобу. Так Нобу оказался у нас.
Нобу не говорит ни на английском, ни на итальянском. Только на Японском. И это, безусловно большая проблема. Но зато Нобу очень быстро учится, очень смешно улыбается и носит с собой словарь и блокнот, куда все записывает. К примеру, как-то я пыталась объяснить ему какой соус в ресторане мой самый любимый и в итоге он так и записал себе в блокнот- «polina’s favorite». Обычно со всеми он разговаривает только на японском, что со стороны выглядит весьма забавно. Как-то раз он что-то пытался мне сказать, а я вроде даже начала понимать и стала кивать ему в ответ. Это увидела наша официантка и в следующий раз позвала меня переводить, в полной уверенности, что я говорю по-японски.
Нобу пробудет здесь еще несколько месяцев, а потом вернется обратно в Токио. Сейчас ему 27, но к 30-ти он уже планирует открыть собственный ресторан. Если я окажусь в Токио через несколько лет, то первым делом на ужин к Нобу, вне всяких сомнений.
А на прошлой неделе из Японии к нам прилетел еще один стажер- Кацу. … Учим японский.
0 | Рыбный день.
Дни на кухне всегда проходят по-разному. Бывает очень тяжелая, напряженная атмосфера и стресс- так бывает чаще всего, а бывает как сегодня. День был приятный, и погода чудесная (до этого шли проливные дожди и повсюду густой-густой туман), и настроение у всех было веселое. Днем даже был небольшой перерыв и я успела сбегать в кафе мороженое в соседнем доме! Поверьте, это действительно супер день, такого у нас почти не бывает!
Каждый день на кухню привозят свежие продукты.
Сегодня у нас морепродукты для нового меню. Гребешки, осьминоги, устрицы, морские ежи и живые крабы!
Вот они красавцы!
Жалко ребят, конечно.
Пытаюсь взять одного, но они начинают как-то слишком активно шевелиться, и это пугает.
Решаю взять всех сразу. Но тут подбегает шеф (самая первая фотография), и говорит что я не правильно делаю и краба надо смело брать в руки! Что он и делает ! Потом последовала целая серия фотографий как шеф пытается взгромоздить активно шевелящегося краба мне на голову!
Это еще что, вот меня тут недавно ребята пугали отрубленными голубиными головами...)) А кого им еще пугать? Я единственная девушка на кухне!
А это наши морские ежи. Их не так-то просто открыть, я отсняла это действие подробно. Самое ценное в них - икра! С ней мы готовим несколько блюд, хотя и в сыром виде она бесподобна!
Вот такой у нас был сегодня день, а точнее только маленькая его часть!
А завтра мы все это будем готовить!
Хорошего дня!
TI RA MI SU
В кулинарном мире не утихают дебаты по поводу так называемых «настоящих» и «правильных» рецептов. А что вообще такое правильный рецепт? Раньше, я наверное тоже втянулась бы в эти дискуссии, но теперь, после такого гастрономического приключения длинной в несколько месяцев, затруднюсь с ответом.
Вот так вот в нашем ресторане выглядит тирамису. Да, да, в Италии, на родине того самого тирамису.
А если точнее, то это тирамису в канолли, на шоколадной «земле» с лимонным желе и воздушным мороженым. А вот эта травка больше похожая на укроп на самом деле имеет вкус и запах кока колы.
А главное, что теперь приготовить такое тирамису мне не составит никакого труда.
Пойду готовить!
Немного о Риме.
На прошлой неделе я на несколько дней вырвалась в Рим, на один из крупнейших фестивалей Европы- римский кинофестиваль.
Рим один из моих любимый городов, удивительное и уникальное место. Погода была почти летняя.
После такого очень сложно было возвращаться в ресторан и опять входить в рабочий ритм. Из этого сделала вывод, что лучше уж тут вообще не расслабляться, так как потом очень тяжело опять втягиваться в тяжелую работу.
В Риме поймала себя на мысли, что вот уже несколько месяцев я не гуляла, не сидела в кафе днем, не обедала в приятных ресторанчиках и т.д. Тут только работа и точка. Никакой жизни и свободного времени. Когда вернусь в Москву, то подробно напишу о том, как работают и живут повара, о том что происходит «за кулисами» большого ресторана и каких усилий стоит тот волшебный результат и все эти прекрасные блюда. И все же результат стоит того.
В этот раз в Риме я обедала в очень простых, но замечательных ресторанчиках, очень много гуляла по городу и главное - наконец-то в Риме я увиделась с родителями которых ни разу не видела все это время.
Скоро я подготовлю очень большой гид по моим любимым римским местам, но уже сейчас выложу пару фотографий и несколько советов.
Рим находится в регионе Лацио. Кухня Лацио далеко не самая интересная и особо ничем не примечательная, поэтому за эти несколько дней в Риме я посетила рестораны с кухнями из самых разных регионов Италии- Калабрии, Апулии, Кампании, Эмилии Романии, Тосканы и т.д.
Но все же есть в кухне Лацио и хорошее, а именно- артишоки! Тут они повсюду! Стоят совсем не дорого, подают их в ресторанах щедрыми большими порциями и в меню любого римского ресторана вы найдете множество блюд с артишоками- от закусок, ризотто и пасты до мясного рагу с артишоками!
А еще в Риме замечательный кофе! В городе есть три кофейни которые борются за звание лучшего кофе в городе. Самое приятное то, что в этих кофейнях можно купить кофе в зернах или молотый и увести домой, что я всегда и делаю!
Одна из кафеин находится в двух шагах от Пантеона, в самом центре города, называется Tazza D’oro. Это обязательное для посещения место в Риме. Пьют кофе тут только стоя, никаких столиков. Не смотря на то что место уже давно стало культовым, да еще и находится в самом туристическом центре Рима, цены тут по прежнему очень низкие - к примеру эспрессо стоит 90 центов. Для сравнения, в любом соседнем кафе оно будет стоить не меньше трех евро.
Про кофе в Италии расскажу очень подробно, и про главные кофейни тоже.
А еще в Италии сейчас повсюду на улицах жарят каштаны! Самый сезон! Во всех ресторанчиках подают каштановые пироги и не только! К примеру в Пьемонте из них сейчас делают ньокки! А какой пирог я тут недавно с ними видела - каштановый, с шоколадом, орешками пинии и розмарином! Просто сказка!
И еще в этот раз в Риме нам удивительным образом везло на утку с апельсинами! Почти в каждом ресторанчике ее подают, мы даже начали сравнивать где ее готовят лучше! Теперь это блюдо у меня стойко будет ассоциироваться с Римом, хотя раньше я считала его французским. Итальянская кухня не перестает меня удивлять!
Вот такую апельсиновую утку с полентой мы ели не далеко от испанской лестницы! Остальные варианты, увы, не сфотографировала! Когда приносят такую красоту, первым делом хочется ее попробовать и про камеру вспоминаешь уже после..
Хочу устроить себе еще одни не запланированные римские каникулы, но уже вероятно после стажировки.
Про кинофестиваль и другие римские места читайте в следующих постах.
Рesto-Pesto.
Несколько недель назад я была в Лигурии, на родине песто. И конечно же я его там попробовала. Оно было отличным. Но, как это не удивительно, самое вкусное песто в своей жизни я попробовала не в Лигурии, а тут, в Эмилии Романии,в ресторане Il Rigolettо.
Песто нет в меню, его готовили специально на праздник пасты который проходил в старинной крепости, в самом центре города, в двух шагах от нашего ресторана.
В Москве я делала песто тысячу раз и была уверена, что знаю о нем все, но оказалось это не так. А вот сейчас, после того как увидела как песто готовит шеф в ресторане, с уверенностью могу сказать что знаю о нем абсолютно все и являюсь счастливой обладательницей идеального рецепта. Как всегда, все очень просто и этой простотой я вскоре поделюсь. Но уже сейчас могу сказать, что шеф кладет в песто не только кедровые орешки, но и кое-какие другие! Иногда, ради идеального результата правила можно и нарушить.
А это, кстати, то самое песто которое я ела в Лигурии, в одном из самых красивых мест на земле- Чинкве-Терре. В крошечной рыбацкой деревушке, прямо у моря.
Понедельник в Реджоло.
Сегодня понедельник и у меня выходной. Обычно я выбираюсь в соседние города, но сегодня не получилось. Утром шеф давал кулинарный урок в ресторане, очень интересно, замечательные рецепты. Не смотря на то что просыпаться рано утром в единственный выходной было не просто, я не пожалела что пошла. Я сделала сотню фотографий и скоро постараюсь их выложить.
Городок Реджоло в котором находится ресторан и в котором я сейчас живу совсем крошечный, всего несколько улиц. По близости находится много интересных городов, к примеру Парма, Болонья, Модена, Верона и много других. Я стараюсь выбираться куда-то в свободные дни, но сегодня не получилось и я осталась в Реджоло.
Что можно сказать про Реджоло? Начну с того, что в свой самый первый день я решила тут прогуляться и осмотреться. Когда я собралась выходить все почему-то очень удивленно начали спрашивать, куда я иду? На что я сказала, что просто хочу посмотреть город. На что все еще удивленней на меня посмотрели и даже несколько раз опять переспросили, куда я иду. Когда я все-таки оказалась на улице, то поняла что все на меня смотрят. Все. Меня провожали взглядами и оборачивались в след. Даже водители проезжающих машин смотрели на меня, а некоторые даже притормаживали, чтобы рассмотреть меня получше. Сказать, что я чувствовала себя некомфортно, ничего не сказать. Сначала я думала что со мной что-то не так, даже ловила свое отражение в витринах чтобы убедиться что все в порядке, а потом поняла что все нормально- просто я новый человек в городе.
Не смотря на то что в Реджоло есть старинная крепость на которую приезжают посмотреть туристы, городок настолько маленький и неинтересный что никому из местных и в голову не придет пойти погулять по Реджоло. У всех есть машины, и как только есть возможность все уезжают куда угодно- в Парму, Мантову, только не остаются в Реджоло. Именно поэтому все восприняли мое желание как нечто странное и необычное.
Сегодня я опять осталась тут и опят решила прогуляться.
Делать тут совершенно нечего. Надеялась найти какой-то ресторанчик для ужина, ну или хотя бы попить кофе, но бесполезно, даже то, что есть закрыто. График работы итальянских магазинов, кафе и парикмахерских так и остался для меня загадкой. За эти несколько месяцев мне так и не удалось выстроить хоть какую-то логику в их графике работы. Во всех местных кафе, сидят только мужчины. И тоже провожают меня взглядом. Кстати до этого, во время учебы я жила в другом городке, в Пьемонте, еще меньшего размера чем этот, и там ситуация с кафе и ресторанами была кардинально иной.
На фотографии я в Милане, который мне совсем не понравился. А вот сейчас сижу тут, в Реджоло, в свой единственный выходной, с едой из единственного работающего супермаркета и думаю - а может там, в Милане, совсем не так уж плохо?
Это витрина одной из лучших кафе-кондитерских Милана - "Cova" на Виа Монтенаполеоне, самой модной улице города.
Энология в Пьемонте.
Уроки энологии в итальянской кулинарной академии были пожалуй самыми интересными и стоящими занятиями. По-другому наверное и быть не могло, ведь Пьемонт родина лучшего вина- Бароло. Ну и преподавал у нас один из лучших сомелье Италии. По мнению многих он лучший, он не раз официально завоевывал звание лучшего сомелье Италии, но в последние годы перестал принимать участие в подобных соревнованиях, считая подобное участие дурным тоном.
Если я когда-нибудь захочу продолжить кулинарное обучение, то вне сомнений это будет отдельный специальный курс для сомелье в Пьемонте.
Тут нас учат правильно дегустировать вино.
А так нас учат правильно сочитать вино и еду. Вы что-то понимаете? Я теперь да.
В академии очень большой и красивый винный погреб, в котором хранятся очень старые и редкие коллекционные вина. Вот его маленькая часть.
Кулинарная академия находится в очень маленьком городке, вокруг него сплошные виноградники. После занятий я часто гуляла среди них и ела виноград из которого потом делают лучшее вино прямо с ветки.
Вот из этого винограда делают Бароло.
А это я дегустрирую Бароло на винном фестивале в Асти.
Сейчас я в Эмилии Романии, на родине Ламбруско. Ламбруско это тоже замечательно, но теперь я еще долго буду скучать по Пьемонту с его Бароло, Барбареско, Барберой, Неббиоло и легким Дольчетто.
Очень быстрый пост.
Друзья и родственники постоянно спрашивают меня, куда я хожу после работы? На что я отвечаю- спать.
Каждый день я фотографирую, но после длинного, почти 16-ти часового рабочего дня разобрать фото и тем более что-то выложить сюда совершенно невозможно.
Но все же очень хочется начать показывать, что мы делаем.
Начну с конца. С десерта. Все десерты, впрочем, как и все остальные блюда ресторана выглядят безупречно. Ну и не только выглядят, конечно.
Украшаем.
Готово.
Звоним в звонок.
В зал.
Завтра у меня единственный выходной. Утром шеф дает кулинарный урок в ресторане и я обязательно на него собираюсь, хоть и хочется выспаться. Но спать вероятнее всего буду уже в Москве, а это еще совсем не скоро. Не смотря на то, что учусь чему-то каждый день, все равно не хочу упустить из вида ничего! После урока соберусь с силами и разберу гору фотографий и может даже что-то выложу, потому что если не завтра, то никогда! А потом на ужин в Парму, если хватит сил!
Хорошего дня!
Италия и что нового.
Пока тут некоторое затишье, у меня в жизни происходят судьбоносные перемены. Новостей просто невероятное количество.
Ну, во-первых, я уехала в Италию. На долго и уже давно. За это время я уже успела закончить Итальянскую кулинарную академию для шеф поваров в Пьемонте. Уезжая, я планировала писать о своем обучении регулярно, но абсолютное отсутствие времени в дополнение к ужасному интернету не дало мне такой возможности. Зато за это время у меня накопилось несколько тысяч фотографий, столько же рецептов и множество невероятно интересных знакомств. Постепенно начну всем этим делиться. За это время я исколесила пол Италии, посетила десятки кулинарных и винных фестивалей, еще больше рынков, а так же лучшие винодельни, сыроварни и хозяйства, а про рестораны я вообще молчу.
Но это далеко не самые главные и волнительные события по сравнению с тем что в моей жизни происходит сейчас.
Сейчас я нахожусь в главном гастрономическом регионе Италии, в Эмилии Романии, в крошечном городке Реджолло… Думаю, самые осведомленные кулинары уже догадываются что я скажу дальше.
Сейчас я стажируюсь в одном из самых лучших, а возможно и самом лучшем ресторане Италии- Il Rigoletto. 2 звезды мишлен. Каждый день я работаю на одной из самых лучших и прославленных кухонь Eвропы под личным руководством признанного гранд шефа Италии- Джани Д’Aмато. Попасть сюда было очень не просто, но теперь, когда я здесь, понимаю, что все мои старания попасть сюда полностью себя оправдали.
Помню как этой зимой, в Нью Йорке на кулинарном рынке Eataly я держала в руках кулинарную книгу «Il rigoletto» и думала как было бы здорово хотя бы разок поужинать там. Не прошло и года как теперь я сама готовлю в этом ресторане ужины. Невероятно. В жизни иногда происходят по настоящему удивительные вещи.
Это наша команда.
А это наш шеф, Джани Д’Aмато раздает автографы на фартуках.
Божья коровка- символ ресторана.
Не смотря на то что ритм жизни сейчас сумасшедший и без преувеличения безумно трудный и тяжелый, я постараюсь писать в этот блог как можно чаще.
Звезды не даются просто так, теперь я точно это знаю.
Лимонные пирожные.
Очень просто. Очень быстро. Очень вкусно. Этот рецепт можно назвать упрощенной версией традиционного французского лимонного тарта.
Отличный летний десерт с ярко выраженным цитрусовым лимонным вкусом, как раз отлично подойдет для последних жарких дней, а хрустящее и нежное тесто пожалуй самое простое и вкусное которое мне приходилось делать.
Берите самые спелые, мягкие и сочные лимоны какие только найдете!
Цедру натрите очень аккуратно, должна остаться только ее желтая часть! Белая часть цедры жутко горчит и сильно все портит, так что подойти к этому вопросу нужно со всей серьезностью. Моя новая игрушка - терка Microplane для цедры справляется с этим вопросом на отлично, так, как надо. Кстати она не только цедру отлично натирает, но и пармезан, имбирь и даже шоколад она натрет так быстро что он не успеет растаять в ваших руках.
Еще один маленький секрет - на второй день эти пирожные становятся еще лучше, так как лимонный вкус на следующий день становится гораздо мягче,нежней и совсем не назойливым.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука- 1 стакан
Сахар- пол стакана
Мягкое несоленое сливочное масло- 125 гр
Для начинки:
З больших яйца
1 стакан сахара
1 ст.л. ванильного сахара
Сок 2-3-х лимонов
Цедра 1-2 лимонов
3 ст.л. муки
Маленькая щепотка соли
Вам понадобится квадратная форма для выпекания примерно 20 см диаметром.
Нагрейте духовку до 180С. Смажьте форму для выпекания маслом и присыпьте мукой.
Для теста, смешайте в миске муку и сахар. Добавьте порезанное кубиками мягкое масло, перемешайте ложкой а потом очень быстро замесите тесто руками, но не переусердствуйте, оно должно получиться однородным и без комочков.
Переложите тесто в заранее приготовленную форму и равномерно распределите его руками по дну формы. Затем уберите его в заранее разогретую духовку минут на 15-20, оно должно слегка подрумяниться. Достаньте его из духовки и дайте остыть.
Займитесь начинкой.
Натрите цедру. Используйте для этого острую терку, вам нужна только желтая часть цедры.
В большой миске хорошо взбейте яйца венчиком или миксером, добавьте обычный и ванильный сахар, щепотку соли и быстро взбейте все еще раз.
Добавьте цедру и лимонный сок к взбитым яйцам и еще раз все хорошо взбейте.
Добавьте к лимонной смеси 3 ст.л. муки и еще раз хорошо перемешайте - никаких комочков!
Вылейте получившийся лимонный крем в форму, прямо на тесто и уберите выпекаться в духовку еще минут на 25-30. Крем должен схватиться, а когда на нем появится белая хрустящая корочка- все готово.
Выньте готовые пирожные из духовки, дайте им остыть минимум в течении часа и аккуратно нарежьте их перед самой подачей!
Хорошего дня!
