Журнал Elle о Полете
Рядом с Летним Садом открылось кафе «Полет» с уютным интерьером от молодого архитектора Евгения Нейманда и авторской кухней
«Идеально продуманный минимализм» – именно так называют стиль обстановки нового кафе его создатели – вдохновитель проекта Валентин Филатов и архитектор Евгений Нейманд. Интерьер нового заведения выдержан в натуральных серо-коричневых тонах. Дизайнерскую мебель от Vitra, Manufacturer Quinze & Milan дополняют лаконичные скамейки, диваны и столы, сделанные на заказ по эскизам архитектора. Камерную атмосферу создает приглушенный свет. Ничто не отвлекает здесь от подробного и вдумчивого знакомства с уникальной авторской кухней от шеф-повара кафе Полины Манской. В меню нового заведения можно найти ризотто с сулугуни и вяленой уткой, осетрину с водорослями нори и инжиром, а также домашний хлеб, аналогов которому нет в Санкт-Петербурге. В богатой энотеке насчитывается более 150 позиций. Приятным дополнением к обеду или ужину в кафе «Полет» станет потрясающий вид из огромных окон на Пантелеимоновскую церковь (памятник петровского барокко).
Адрес: Санкт-Петербург, ул. Пестеля, 7.
Ссылка на статью http://www.elle.ru/elledecoration/news/kafe-polet-novoe-mesto-v-sankt-peterburge/
0 | "Коммерсант" о Полет Кафе
В "Коммерсанте" вышла новая рецензия на ресторан "Полет"
"Полет кафе" на улице Пестеля обновило концепцию кухни. Теперь ею занимается Полина Манская, представляющая так называемую гастрономию новой волны.
Полина — опытный шеф-повар, училась в Пьемонте и работала в ресторанах Италии и Франции, в том числе мишленовских, она — человек, умеющий профессионально анализировать гастрономические тренды, автор интересных материалов, которые с полным правом можно назвать профессиональной ресторанной критикой, которая в России большая редкость.
Полина создала для "Полет кафе" авторское меню с акцентом на российские продукты. Многие блюда уникальны по сочетанию ингредиентов и способу приготовления — например, ризотто с сулугуни и вяленой уткой, осетрина с водорослями нори и инжиром, копченный на ольховых опилках угорь, который подают с раковыми шейками и воздушным кремом из зеленого горошка, тартар из телятины с молодым грузинским сыром чечил и яблоком, приготовленным с фундучным маслом в вакууме, планируются неаполитанские пиццы с угрем, уткой и ткемали. Знакомые по сетевым фастфудам наггетсы здесь готовят из фермерской курицы в безглютеновой панировке и подают с щавелевым айоли в яйце, а колбаски из оленины дополняет пюре из пастернака и сладким соусом из молодых шишек. Кстати, о масле — Полина предпочитает именно фундучное, никакое другое. Для нее важны прежде всего вкус базовых продуктов и определенные принципы: она, например, никогда не использует в процессе приготовления пищи маргарин или вино из пакетов, а соль предпочитает только морскую. Полина Манская намеренно не усложняет блюда и не использует больше четырех вкусов в одной тарелке. По ее мнению, в каждом блюде заключена идея, но она должна быть понятна, ведь еда — не головоломка, а способ получить удовольствие.
В энотеке "Полет кафе" — более 150 позиций вин со всего мира. Причем большое количество вин поставляется из органических и биодинамических хозяйств Италии и Франции. Винная карта будет постепенно расширяться.
Минималистичный интерьер "Полет кафе", созданный молодым петербургским архитектором Евгением Неймандом, остался практически неизменным, вот только на стенах появились яркие абстрактные картины московской художницы Татьяны Ефимчук
Ссылка на статью - http://kommersant.ru/doc/2617733
Добавил: Полина Манская, 01 Декабря 2014
Интервью для журнала "Where"
WHERE, ноябрь 2014. Полина Манская. Интервью.
Принцесса хаоса
Алексей Дудин
Одним из главных событий нынешнего гастрономического сезона стало преображение кафе «Полет», прежде специализировавшегося на довольно-таки ординарной итальянской кухне. Все изменилось с появлением на посту шеф-повара москвички Полины Манской...
Полине удалось не только удивить придирчивую питерскую публику новыми и очень неожиданными вкусовыми сочетаниями, но и полностью поменять ауру места. Благодарная публика «отреагировала ногами»: вечером свободные места в «Полете» отыскать непросто...
- Полина, вам не страшно было входить в уже готовый проект и предлагать свою идею, радикально отличающуюся от изначальной?
- Нет. Хотя, по сути своей, мы сделали полный ребрендинг. Полностью поменяли команду поваров – новую команду я привела с собой. Новая идея – это та кухня, которую я обычно готовлю. Если честно, я даже не очень беспокоилась – воспримут ее гости или нет. Просто делала так, как привыкла.
- Когда я пришел пробовать новое меню «Полета», - честно сказать, очень удивился. Будто не в Петербурге нахожусь, а в Таллине: уж больно родственная стилистика блюд. Сходные гармонии, небанальные сочетания продуктов - по большей части, местных...
- Интересно... В Таллине я пока, к сожалению, не была. Да, я стараюсь по максимуму использовать локальные продукты, придумывать какие-то новые, интересные их сочетания. Потому что не люблю повторяться, не люблю заимствовать и копировать. У меня масса идей и возможностей для их реализации. Но я не хочу называть это «новой русской кухней» - ни в коем случае. Я не считаю, что это будет правильное название.
Планируется, что меню будет постоянно обновляться. Раз в месяц, примерно, буду вводить новые позиции. По опыту, на изобретение нового меню у меня уходит неделя. А дальше – его отработка с моей командой поваров.
- Профессиональное образование вы получали во Франции или Италии?
- В Италии. Там же стажировалась в мишленовских ресторанах. А после этого уехала работать во Францию.
- Кого из французских мастеров вы могли бы назвать своими учителями?
- Учителями - не учителями, но ближе всего мне по духу – молодое поколение французских шефов. Бертран Грибо, Инаки Айзпитарте (Le Chateaubriand)... Молодые, креативные ребята, у которых за спиной серьезная школа – учились у Робюшона, например. Они, при этом, ломают стереотипы. И французская кухня в их исполнении – легкая, современная... С Инаки я, правда, не работала в одной команде. Но это тот человек, который мне очень близок по своей философии.
- Как строится ваша работа с командой? Ведь вы немало времени проводите в родной Москве...
- Я приезжаю, полностью ставлю новые блюда. То есть, объясняю и показываю, как готовить, как выкладывать на тарелку. Это не коллективное творчество. Я даю шефу свое видение блюда, и требую от него, чтобы он воспроизводил его точь-в-точь, как я задумала. Если я уезжаю, и вижу потом в инстаграмме фотографию своего блюда, сделанного совсем не так, как нужно, - устрою большой скандал. (смеется)
- Если я правильно помню, вы взяли в помощники су-шефа петербургского Grand Cru...
- Да, это Руслан Закиров. Вообще, у меня в команде очень толковые ребята, работали в хороших ресторанах. А Руслан – он и человек ответственный, и разделяет мои взгляды на кухню. Единственное: для всех ребят, кто пришел в мою команду, то, что я делаю, оказалось в новинку. Ничего подобного они прежде не готовили. Тогда как для меня это – очень простая кухня. Повседневная...
К тому же, Руслан у себя в Grand Cru привык к геометрически точной подаче. Тогда как я добиваюсь легкого хаоса на тарелке. Чтобы не было идеальных пропорций и линий. Художественный беспорядок... Над этим пришлось много работать. И идеального «хаоса» пока мне добиться не удалось.
- Как изменится меню кафе «Полет» в ноябре?
- Уберем не самые популярные позиции. Добавим кое-что новое. Валентин, идеолог проекта, просил ввести пиццу. Я, к слову, заметила, что в Петербурге обожают итальянскую кухню - пасту, пиццу... Даже больше, чем в Москве. Я сказала: «ОК, я введу пиццу. Буквально два наименования. Но это будет совсем необычная по сочетанию продуктов пицца. Которую нигде больше не встретишь». Это точно не будет ни «Маргарита», ни традиционная пицца с грибами. Я, кстати, приверженец неаполитанской пиццы – с тонким-тонким тестом и вздувшимися, чуть подгоревшими краями. И я постараюсь добиться такого же эффекта.
Полет Кафе.
Еще несколько блюд из моего меню для "Полет Кафе" в Петербурге
Сардины/ Боттарга/ Фасоль/ Кольраби
Костный мозг/ Полента/ Укроп
Кростини- Авокадо/ Печень трески
Ул. Пестеля, дом 7
Полет Кафе
http://poletcafe.ru
Приглашенный редактор, журнал "Агент"
Полина Манская
Создатель сайта www.foodandfood.ru и шеф-повар
Полина Манская – яркий пример того, что любимое увлечение может и должно становиться делом жизни. Сегодня она одна из главных активисток в России, пропагандирующих кулинарию, как важную составляющую культуры жизни человека, и возможно благодаря ей в нашей стране, наконец, разовьется профессиональная ресторанная критика.
Призвание: Я всегда любила готовить, и уже в 16 лет понимала, что хочу стать поваром. Но своих денег на учебу в Европе у меня, понятно, не было, а в России в то время был один путь – в ПТУ. Поэтому поступила во МХАТ, на театроведческий факультет, продюсерское отделение. Поступила, закончила и... пошла заниматься тем, чем всегда хотела.
Заблуждения: Большинство людей не отдают отчета в том, что профессия повара – это, прежде всего, очень тяжелый физический труд. Я бы сравнила эту профессию с профессией строителя, только быть строителем сегодня у нас не так модно.
Мечта: О своем ресторане мечтала всегда, и он когда-нибудь обязательно будет. Но пока не могу давать никаких конкретных обещаний, ведь открыть заведение очень непросто, это связано с огромными расходами и вложениями.
Не хватает: Многие рестораторы сейчас начинают открывать заведения подальше от центра Москвы – в жилых районах, но все равно приличных ресторанов там еще очень не хватает.
http://expertagent.ru/kukhnya/sentyabr-2013/
Журнал Where o меню Полины Манской в Петербурге
Кростини- тар-тар из лосося/ зернистый творог/ свежий хрен
Спасибо журналу Where за хороший отзыв!
Осетрина/ Масло-нори/ Инжир
Специальное меню для Double Dutch
В феврале я презентовала свое сет-меню в ресторане Double Dutch в Москве. Как обычно, специально для этого события я разработала совершенно новые блюда в своем стиле.
Салат с лососем-конфи, кольраби, редькой и щавелем.
Палтус с мидиями, брюссельской капустой и кремом из корня сельдерея
Палтус, как основное блюдо, я стремилась сделать максимально легким. Пюре из корня сельдерея – это самый настоящий воздушный крем, каждую порцию которого повара завершают непосредственно перед подачей для каждого гостя.
Панна-котта из ряженки с гранолой и ягодами
С недавних пор место закрыто, но я до сих пор получаю письма от гостей и ресторанных критиков с вопросом где сейчас можно попробовать мое меню! Спасибо за все отзывы и письма!
Следите за всеми моими новостями на сайте, официальной странице foodandfood.ru в facebook и моем инстаграме @polina_manskaya
Почта для связи - info@foodandfood.ru
Номинация на премию Time Out
Спешу поделиться новостью!
На фото - макрель со свеклой
«Кафе, раскритикованное несколько месяцев назад, провело основательную работу над ошибками и успешно реинкарнировалось. Пережил реформы только стильный минималистичный дизайн, меню же с приходом Полины Манской изменилось основательно и бесповоротно: от безликого и скучного к вполне занятному. Кростини щедро снабжают гармоничными топингами, к примеру тартаром из говядины с солеными опятами или говяжьим языком с соусом грибиш, ризотто готовят с сулугуни и вяленой уткой, гурманов угощают костным мозгом, а сочетание в салате моркови, авокадо и апельсина только на листке бумаги смотрится просто. В качестве пары к достойному меню было бы глупо не составить хорошую винную карту — здесь предлагают около 200 позиций, с ценником от тысячи до ста, на которые действуют скидки в обеденное время и при заказе с собой. Теперь-то полет проходит успешно.» - Time Out
Полет Кафе. Петербург. Улица Пестеля дом 7.
8 (812) 917-17-47
Несколько моих жизненных правил и цитат для Royal Cheese
Журнал Royal Cheese попросил собрать несколько моих жизненных правил. Вот что из этого получилось.
Подробнее читать здесь
www.royalcheese.ru/people/2507-rodnaya-rech-polina-manskaya.html
Больше всего люблю путешествовать в одиночестве. В путешествиях люди всегда раскрываются лучше чем при коротких встречах в кафе. Обидно выяснить что твои любимые друзья на самом деле оказываются обывателями скупающими китайские сувениры, не любят ходить пешком, боятся свернуть с туристической дорожки, а главная цель поездки — шоппинг в Заре.
Культура еды в России начнется тогда, когда большинство (именно большинство) сможет отличить фермерскую курицу от магазинной, фермерский творог от молочных продуктов из супермаркета.
Многие при общении со мной не верят что я работаю поваром, потому что прихожу на встречу на каблуках и c накрашенными ресницами. В свою очередь я не собираюсь доказывать идиотам обратное и заниматься шутовством- гулять по улицам в белом колпаке, резиновых шлепках и с половником в руках.
Только в дали от дома я понимаю, насколько сильна во мне русская кровь. Кто-то скучая по родине начинает искать бородинский хлеб, меня же всегда пробивает на Пугачеву.
Всегда говори спасибо. Русских считают свиньями не потому что одеваемся не так, или ведем себя не правильно- а потому что не умеем говорить это простое слово.
Делиться своими знаниями и таланом с другими можно только тогда , когда есть чем делиться. Сегодня мало кто заостряет на этом внимание.
Итальянцы научили меня гордиться Россией, нашей природой, культурой, погодой, продуктами, каждой каплей подсолнечного масла и каждой “антоновкой”. Но не потому что восхваляли Россию, они о ней мало что знают, а потому что без умолку восхваляли Италию, свою погоду, природу, и каждую каплю оливкового масла.
Единственные люди которые по настоящему о нас ничего не знают — наши родители.
Обожаю перфекционистов. Многие себя таковыми считают, но на самом деле не являются. К своему делу нужно относиться с фанатизмом и безумством — необязательно в легкой степени. На самолетах разработанными помешанными на своем деле инжеренерами — безопасней летать, костюмы сшитые фанатичными портными лучше сидят.
В детстве я мечтала стать балериной и научиться играть на арфе. Но никто из взрослых не поддержал меня в этих начинания. И еще мне так и не купили тамагочи. Теперь я взрослый человек который хочет поставить в своей гостиной арфу для красоты. А тамагочи больше нигде не продают.
Повара — новые рок звезды. Это моя фраза. Как автор, могу и передумать — круче парней с гитарами все равно никого нет.
Статья для журнала Chef Art
Моя статья о новых гастрономических героях Парижа в выпуске журнала Chef Art.
Оформляйте подписку и читайте мои статьи в каждом номере.
