Интервью для журнала "Where"
WHERE, ноябрь 2014. Полина Манская. Интервью.
Принцесса хаоса
Алексей Дудин
Одним из главных событий нынешнего гастрономического сезона стало преображение кафе «Полет», прежде специализировавшегося на довольно-таки ординарной итальянской кухне. Все изменилось с появлением на посту шеф-повара москвички Полины Манской...
Полине удалось не только удивить придирчивую питерскую публику новыми и очень неожиданными вкусовыми сочетаниями, но и полностью поменять ауру места. Благодарная публика «отреагировала ногами»: вечером свободные места в «Полете» отыскать непросто...
- Полина, вам не страшно было входить в уже готовый проект и предлагать свою идею, радикально отличающуюся от изначальной?
- Нет. Хотя, по сути своей, мы сделали полный ребрендинг. Полностью поменяли команду поваров – новую команду я привела с собой. Новая идея – это та кухня, которую я обычно готовлю. Если честно, я даже не очень беспокоилась – воспримут ее гости или нет. Просто делала так, как привыкла.
- Когда я пришел пробовать новое меню «Полета», - честно сказать, очень удивился. Будто не в Петербурге нахожусь, а в Таллине: уж больно родственная стилистика блюд. Сходные гармонии, небанальные сочетания продуктов - по большей части, местных...
- Интересно... В Таллине я пока, к сожалению, не была. Да, я стараюсь по максимуму использовать локальные продукты, придумывать какие-то новые, интересные их сочетания. Потому что не люблю повторяться, не люблю заимствовать и копировать. У меня масса идей и возможностей для их реализации. Но я не хочу называть это «новой русской кухней» - ни в коем случае. Я не считаю, что это будет правильное название.
Планируется, что меню будет постоянно обновляться. Раз в месяц, примерно, буду вводить новые позиции. По опыту, на изобретение нового меню у меня уходит неделя. А дальше – его отработка с моей командой поваров.
- Профессиональное образование вы получали во Франции или Италии?
- В Италии. Там же стажировалась в мишленовских ресторанах. А после этого уехала работать во Францию.
- Кого из французских мастеров вы могли бы назвать своими учителями?
- Учителями - не учителями, но ближе всего мне по духу – молодое поколение французских шефов. Бертран Грибо, Инаки Айзпитарте (Le Chateaubriand)... Молодые, креативные ребята, у которых за спиной серьезная школа – учились у Робюшона, например. Они, при этом, ломают стереотипы. И французская кухня в их исполнении – легкая, современная... С Инаки я, правда, не работала в одной команде. Но это тот человек, который мне очень близок по своей философии.
- Как строится ваша работа с командой? Ведь вы немало времени проводите в родной Москве...
- Я приезжаю, полностью ставлю новые блюда. То есть, объясняю и показываю, как готовить, как выкладывать на тарелку. Это не коллективное творчество. Я даю шефу свое видение блюда, и требую от него, чтобы он воспроизводил его точь-в-точь, как я задумала. Если я уезжаю, и вижу потом в инстаграмме фотографию своего блюда, сделанного совсем не так, как нужно, - устрою большой скандал. (смеется)
- Если я правильно помню, вы взяли в помощники су-шефа петербургского Grand Cru...
- Да, это Руслан Закиров. Вообще, у меня в команде очень толковые ребята, работали в хороших ресторанах. А Руслан – он и человек ответственный, и разделяет мои взгляды на кухню. Единственное: для всех ребят, кто пришел в мою команду, то, что я делаю, оказалось в новинку. Ничего подобного они прежде не готовили. Тогда как для меня это – очень простая кухня. Повседневная...
К тому же, Руслан у себя в Grand Cru привык к геометрически точной подаче. Тогда как я добиваюсь легкого хаоса на тарелке. Чтобы не было идеальных пропорций и линий. Художественный беспорядок... Над этим пришлось много работать. И идеального «хаоса» пока мне добиться не удалось.
- Как изменится меню кафе «Полет» в ноябре?
- Уберем не самые популярные позиции. Добавим кое-что новое. Валентин, идеолог проекта, просил ввести пиццу. Я, к слову, заметила, что в Петербурге обожают итальянскую кухню - пасту, пиццу... Даже больше, чем в Москве. Я сказала: «ОК, я введу пиццу. Буквально два наименования. Но это будет совсем необычная по сочетанию продуктов пицца. Которую нигде больше не встретишь». Это точно не будет ни «Маргарита», ни традиционная пицца с грибами. Я, кстати, приверженец неаполитанской пиццы – с тонким-тонким тестом и вздувшимися, чуть подгоревшими краями. И я постараюсь добиться такого же эффекта.
4 | 
0 
