2 звезды в 2012.
Вчера вышел новый справочник мишлен за 2012 год. Мы вновь получили две звезды мишлен, это чудесная новость, на мой взгляд!
Добиться такого результата совсем не просто, а стабильно удерживать звезды несколько лет подряд еще сложнее.
Эти анчоусы мы маринуем сами, по уникальному рецепту шефа. Подаем их с кремом из моцареллы, соусом из сладких помидор-конфи, желе из песто, сладким луком и поджаренными лигурийскими орешками пинии. Выкладываем анчоусы в небольшие фарфоровые шкатулочки, на каждую из которых нанесен свой рисунок и автограф нашего шефа- Джани Дамато.
Анчоусы нам привозят сырыми рано утром и настолько свежими, насколько это вообще возможно. Эту партию анчоусов от и до приготовила я. Теперь я могу чистить и разделывать на филе сырые анчоусы хоть с закрытыми глазами.
А это очень интересный десерт из нового меню. Тар-тар из приготовленной с ванилью свеклы мы подаем с ванильными тостами и трюфельным майонезом (конечно это никакой ни майонез вовсе, а называется он так потому что консистенция крема очень похожа на майонез). Перед самой подачей посыпаем все свежим трюфелем.
А главное, все это делается совсем не ради звезд и ни ради других наград. Про новый справочник за 2012 год на кухне вчера мы почти не говорили, зато говорили о новом тыквенном меню, это тема волновала всех гораздо больше.
0 | Нобу.
У нас на кухне пополнение. Пару недель назад из Токио к нам приехал новый стажер. Зовут его Нобу. Нобу Сузуки. Никогда бы не подумала, что запомню японское имя с первого раза. Нобу прилетел к нам не просто так. История началась еще семь лет назад.
Семь лет назад в нашем ресторане работал молодой парень из Токио по имени Чичи.
Чичи так влюбился в кухню ресторана Rigoletto, что через какое-то время после возвращения в Японию позвонил нашему шефу и спросил его разрешения открыть в Токио ресторан с той же концепцией и едой что и в Риголетто, а назвать он его решил Риголеттино.
Отступая шаг в сторону расскажу, что при ресторане Rigoletto, по соседству работает ресторан Риголеттино, который мы называем современно остерией. Это упрощенный и гораздо более демократичный вариант нашего "большого" ресторан. Так что каждый день на одной кухне мы готовим сразу для двух заведений, для Rigoletto и для Rigolletino.
В общем когда Чичи решил открыть в Токио «Риголеттино», шеф не возражал. И вот уже несколько лет в Токио работает этот ресторан, который стал достаточно известным в Японии. И вот несколько лет спустя, Чичи отправил к нам теперь уже своего ученика из токийского «Риголеттино», Нобу. Так Нобу оказался у нас.
Нобу не говорит ни на английском, ни на итальянском. Только на Японском. И это, безусловно большая проблема. Но зато Нобу очень быстро учится, очень смешно улыбается и носит с собой словарь и блокнот, куда все записывает. К примеру, как-то я пыталась объяснить ему какой соус в ресторане мой самый любимый и в итоге он так и записал себе в блокнот- «polina’s favorite». Обычно со всеми он разговаривает только на японском, что со стороны выглядит весьма забавно. Как-то раз он что-то пытался мне сказать, а я вроде даже начала понимать и стала кивать ему в ответ. Это увидела наша официантка и в следующий раз позвала меня переводить, в полной уверенности, что я говорю по-японски.
Нобу пробудет здесь еще несколько месяцев, а потом вернется обратно в Токио. Сейчас ему 27, но к 30-ти он уже планирует открыть собственный ресторан. Если я окажусь в Токио через несколько лет, то первым делом на ужин к Нобу, вне всяких сомнений.
А на прошлой неделе из Японии к нам прилетел еще один стажер- Кацу. … Учим японский.
Рыбный день.
Дни на кухне всегда проходят по-разному. Бывает очень тяжелая, напряженная атмосфера и стресс- так бывает чаще всего, а бывает как сегодня. День был приятный, и погода чудесная (до этого шли проливные дожди и повсюду густой-густой туман), и настроение у всех было веселое. Днем даже был небольшой перерыв и я успела сбегать в кафе мороженое в соседнем доме! Поверьте, это действительно супер день, такого у нас почти не бывает!
Каждый день на кухню привозят свежие продукты.
Сегодня у нас морепродукты для нового меню. Гребешки, осьминоги, устрицы, морские ежи и живые крабы!
Вот они красавцы!
Жалко ребят, конечно.
Пытаюсь взять одного, но они начинают как-то слишком активно шевелиться, и это пугает.
Решаю взять всех сразу. Но тут подбегает шеф (самая первая фотография), и говорит что я не правильно делаю и краба надо смело брать в руки! Что он и делает ! Потом последовала целая серия фотографий как шеф пытается взгромоздить активно шевелящегося краба мне на голову!
Это еще что, вот меня тут недавно ребята пугали отрубленными голубиными головами...)) А кого им еще пугать? Я единственная девушка на кухне!
А это наши морские ежи. Их не так-то просто открыть, я отсняла это действие подробно. Самое ценное в них - икра! С ней мы готовим несколько блюд, хотя и в сыром виде она бесподобна!
Вот такой у нас был сегодня день, а точнее только маленькая его часть!
А завтра мы все это будем готовить!
Хорошего дня!
TI RA MI SU
В кулинарном мире не утихают дебаты по поводу так называемых «настоящих» и «правильных» рецептов. А что вообще такое правильный рецепт? Раньше, я наверное тоже втянулась бы в эти дискуссии, но теперь, после такого гастрономического приключения длинной в несколько месяцев, затруднюсь с ответом.
Вот так вот в нашем ресторане выглядит тирамису. Да, да, в Италии, на родине того самого тирамису.
А если точнее, то это тирамису в канолли, на шоколадной «земле» с лимонным желе и воздушным мороженым. А вот эта травка больше похожая на укроп на самом деле имеет вкус и запах кока колы.
А главное, что теперь приготовить такое тирамису мне не составит никакого труда.
Пойду готовить!
Очень быстрый пост.
Друзья и родственники постоянно спрашивают меня, куда я хожу после работы? На что я отвечаю- спать.
Каждый день я фотографирую, но после длинного, почти 16-ти часового рабочего дня разобрать фото и тем более что-то выложить сюда совершенно невозможно.
Но все же очень хочется начать показывать, что мы делаем.
Начну с конца. С десерта. Все десерты, впрочем, как и все остальные блюда ресторана выглядят безупречно. Ну и не только выглядят, конечно.
Украшаем.
Готово.
Звоним в звонок.
В зал.
Завтра у меня единственный выходной. Утром шеф дает кулинарный урок в ресторане и я обязательно на него собираюсь, хоть и хочется выспаться. Но спать вероятнее всего буду уже в Москве, а это еще совсем не скоро. Не смотря на то, что учусь чему-то каждый день, все равно не хочу упустить из вида ничего! После урока соберусь с силами и разберу гору фотографий и может даже что-то выложу, потому что если не завтра, то никогда! А потом на ужин в Парму, если хватит сил!
Хорошего дня!
Италия и что нового.
Пока тут некоторое затишье, у меня в жизни происходят судьбоносные перемены. Новостей просто невероятное количество.
Ну, во-первых, я уехала в Италию. На долго и уже давно. За это время я уже успела закончить Итальянскую кулинарную академию для шеф поваров в Пьемонте. Уезжая, я планировала писать о своем обучении регулярно, но абсолютное отсутствие времени в дополнение к ужасному интернету не дало мне такой возможности. Зато за это время у меня накопилось несколько тысяч фотографий, столько же рецептов и множество невероятно интересных знакомств. Постепенно начну всем этим делиться. За это время я исколесила пол Италии, посетила десятки кулинарных и винных фестивалей, еще больше рынков, а так же лучшие винодельни, сыроварни и хозяйства, а про рестораны я вообще молчу.
Но это далеко не самые главные и волнительные события по сравнению с тем что в моей жизни происходит сейчас.
Сейчас я нахожусь в главном гастрономическом регионе Италии, в Эмилии Романии, в крошечном городке Реджолло… Думаю, самые осведомленные кулинары уже догадываются что я скажу дальше.
Сейчас я стажируюсь в одном из самых лучших, а возможно и самом лучшем ресторане Италии- Il Rigoletto. 2 звезды мишлен. Каждый день я работаю на одной из самых лучших и прославленных кухонь Eвропы под личным руководством признанного гранд шефа Италии- Джани Д’Aмато. Попасть сюда было очень не просто, но теперь, когда я здесь, понимаю, что все мои старания попасть сюда полностью себя оправдали.
Помню как этой зимой, в Нью Йорке на кулинарном рынке Eataly я держала в руках кулинарную книгу «Il rigoletto» и думала как было бы здорово хотя бы разок поужинать там. Не прошло и года как теперь я сама готовлю в этом ресторане ужины. Невероятно. В жизни иногда происходят по настоящему удивительные вещи.
Это наша команда.
А это наш шеф, Джани Д’Aмато раздает автографы на фартуках.
Божья коровка- символ ресторана.
Не смотря на то что ритм жизни сейчас сумасшедший и без преувеличения безумно трудный и тяжелый, я постараюсь писать в этот блог как можно чаще.
Звезды не даются просто так, теперь я точно это знаю.
