Про кулебяку и ее нью йоркский рецепт

Последнее время в России  можно наблюдать огромный гастрономический прогресс, огромный конечно по сравнению с недавним прошлым. За эти несколько месяцев я посетила больше пяти кулинарных фестивалей, если учесть что раньше подобные фестивали проходили раз в год, а иногда и того реже - это настоящий прорыв. За последний год многие иностранные кулинарные деятели обратили на Россию свое пристальное внимание, к примеру в Москве прошел фестиваль «omnivore», с лекцией приезжал Ферран Адриа, Пьер Ганьер открыл в Москве ресторан и т.д. Это говорит о том, что только сейчас зарубежные профессионалы почувствовали что Россия проявляет интерес  и готовность к гастрономическим свершениям. Они-то давно уже были готовы к освоению нашей огромной территории, но вот отдачу почувствовали только сейчас.

Самое приятное то, что на всех московских кулинарных фестивалях я вижу огромное количество детей и подростков, а еще более приятное то, что дети не просто приходят за компанию с родителями, а сами проявляют интерес к кулинарии. Недавно я вела мастер-класс на одном крупном фестивале, людей было очень много, в основном все слушали и просто записывали рецепты. Но вот дети меня по-настоящему удивили. Именно они засыпали меня вопросами, причем совсем не глупыми, а по делу и первые выстроились в очередь на дегустацию.  Это означает то, что нас с вами ждет чудесное гастрономическое будущее, с образованными в кулинарном плане людьми, талантливыми поварами, рестораторами, а главное с благодарной и разбирающейся публикой которая не даст достойным  местам закрыться из-за того что большинство не готово к чему-то большему.

Но все же есть один очень существенный пробел. Сегодняшние дети лучше взрослых знают что такое клафутти и лапша удон, но совсем не знают что такое расстегай и кулебяка. И это не удивительно, от куда они это узнают если их мамы дома это не готовят, в ресторанах это не подают, а мастер-класс с русской кухней еще поискать надо. Да и вообще не модно это, собственную культуру изучать, лучше поехать в Италию чтобы перещеголять соседа в приготовлении пасты, чем лететь на некомфортабельный Урал лепить пельмени.

Все модники в Москве так искренне страдают из за того что у нас нельзя заказать китайскую лапшу как в Америке. Фильмов насмотрелись, вот теперь страдают. Да, у нас в Москве не так уж много китайцев, но есть и свои замечательные вещи. К примеру плов. Тоже вкусно, тоже можно заказать на дом, вот только плов не заказывают на дом американские актеры в блокбастерах, в этом вся проблема непопулярности. А идея с лапшой отличная, я даже хотела сделать нечто подобное, уверена, это бы пользовалось огромной популярностью.

Как это не удивительно,  но гораздо чаще я встречаю блюда русской кухни не в России. Для иностранцев русская кухня вызывает такой же интерес, как для нас к примеру японская. Экзотика короче. Особо стоит отметить, что встретить русские блюда чаще всего можно только в самых модных заведениях. И вы ни за что не угадаете какие именно блюда русской кухни чаще всего подают в Европе, Америке или Австралии. 

Мода на все Российское появилась в мире уже достаточно давно. Именно благодаря этому на западе был так популярен Симачев. Гигантские матрешки украшают самые модные интерьеры, а наши оренбургские платки носят голливудские красотки.

Как-то мои английские друзья, заядлые путешественники решили поехать в Россию. Но не просто в Россию, а в настоящую глушь, охотиться на медведя. И конечно, как настоящие продвинутые путешественники питаться они планировали настоящей «аутентичной» русской кухней. Не стану углубляться в подробности, но все что они получили от этого путешествия – это драку с настоящими «пацанами» у местной дискотеки и разборки с местными таксистами - шокированный и избитый нашими сельскими пацанами англичанин по привычке сел в такси с лева, таксисты подумали что они угоняют их «девятку» и надавали еще. Ни одного медведя они в своем путешествии так и не увидели, говорят их и не осталось почти в наших лесах, а за русской кухней они в итоге отправились в «Пушкин» когда вернулись в Москву.

На всю Москву ресторанов специализирующихся только на  русской кухне всего несколько штук. В остальных местах русская кухня проявляет себя в виде борща и котлет с гречкой. 

Тоже самое и с книгами. Все книги Русской кухни которые у меня есть написаны еще до моего рождения. 

Пока наши повара углубляются в дебри французской/вьетнамской/ямайской кухни, лучшие мировые кулинары придумывают свои интерпретации наших народных блюд.

 

Как ни удивительно, но курица по-киевски там настоящий хит. Кто бы мог подумать. В Москве я не знаю ни одного приличного места где ее подают, стойкие ассоциации с ресторанами эпохи перестройки, к примеру ресторан дома кино и т.д.. А наш оливье, который там называют «русский салат» подают в каждом тапас баре Испании и не только. Еще один хит - «бефстроганов» . Рецепт бефстроганова есть даже у Томаса Келлера в его книге «Ad hoc at home», в которой помимо рецептов из  одноименного ресторана собраны его любимые домашние повседневные блюда. 

А еще как-то мы с подругой зашли в мое любимое барселонское кафе недалеко от рынка «бокерия». В десертном меню мы увидели «kefir ice cream»- кефирное мороженое. На всякий случай мы решили уточнить тот ли это «kefir» о котором мы подумали? Официант  очень подробно начал рассказывать нам что это такой традиционный русский молочный напиток, подбирал слова и пытался привести пример на что это похоже. Оказалось что и в правду,  наш кефир является главной составляющей десерта в модном барселонском кафе. Конечно мы его заказали, в России такое не попробуешь!

Но самое удивительное это кулебяка. Вот честно скажу, что ни разу  в своей жизни  не ела кулебяку в российском ресторане. Готовлю ее дома по рецепту Похлебкина, еще пару раз ее готовила бабушка в моем далеком детстве. Каждый раз не перестаю удивляться, когда натыкаюсь на это название в каком-нибудь американском или европейском ресторане.

Совсем недавно, в Нью Йорке я ужинала в одном из своих любимых кафе «Balthazar». Находится «Бальтазар» в самом модном районе -  Сохо, в окружении роскошных магазинов и галерей. Место достаточно демократичное, напоминает старое французское бистро, но облюбовано местной богемой. В меню там тоже есть кулебяка и бефстроганов. Прямо за соседним столиком со мной сидел Боно из U2 и что вы думаете? Ел кулебяку! Я видела, как он заказал ее со знанием дела, видно что ест ее не в первый раз, и почему-то уверена что во время своих российских гастролей ему не удалось попробовать ее у нас. 

Кулебяка была отличная, но совсем не похожа на ту, что я готовлю по рецепту Похлебкина. Кстати, на английском она пишется так - «koulibiac». В меню было особо помечено, что это блюдо часто описывает Гоголь в своих произведениях. Вот так-то. 

Для того чтобы кулебяка вновь  обрела популярность на родине, ей пришлось завоевать успех за океаном, а как известно все что становится  популярным там, вскоре становиться очень модным у нас. Кулебяка возвращается. Welcome home.

«Koulibiac» из Нью Йоркского Бальтазара.

2 филе лосося (одинакового размера)

Соль

Свеже молотый черный перец

7 столовых ложек растительного масла

300 грамм белых грибов, тонко нарезанных

1 луковица, нарезанная тонкими полукольцами

¼ кочана савойской капусты

3 стакана шпината, нарезанного

2 ст.л. порубленной зелени ( к примеру петрушки)

Пол стакана риса

2 луковицы шалота, тонко нарезанные

1 зубчик чеснока, нарезанный
1 стакан белого сухого вина

1 стакан жирных сливок

Пол стакана молока

2 листа качественного готового слоеного теста

Мука

1 взбитое яйцо

Посолите и поперчите филе лосося с каждой стороны. В очень горячей сковороде, на двух столовых ложках растительного масла обжарьте филе по одной минуте с каждой стороны. Должна образоваться золотистая корочка, но сама рыба должна остаться сырой.

Переложите филе на тарелку, отставьте в сторону или уберите в холодильник.

Нагрейте в сковороде три столовые ложки растительного масла и обжарьте грибы. Обжаривайте их на сильном огне пять минут, затем остудите, переложите в дуршлаг и отожмите из них всю лишнюю жидкость. Если необходимо, промокните их сухим полотенцем. Когда грибы остынут, посолите и поперчите их, а затем очень мелко порубите. Можете порубить их в ручную или в блендере. 

Добавьте в сковороду еще две столовые ложки масла и на среднем огне обжаривайте лук 5 минут, он должен стать мягким и прозрачным, ни в коем случае не дайте ему подгореть.

Добавьте к луку капусту вместе с одним стаканом воды.  Перемешайте, накройте крышкой и тушите все вместе на среднем огне 20 минут. Затем снимите с огня и добавьте шпинат, перемешайте. Если в сковороде образовалось много жидкости, то слейте ее, а по необходимости отожмите. Добавьте к капусте зелень и перемешайте.

Важно чтобы в овощах не осталось жидкости, иначе она начнет выделяться во время запекания и пирог размякнет и потеряет форму.

Положите в сотейник рис, залейте его 1 ½ стаканом воды, накройте крышкой и варите на среднем огне минут 18 или до тех пор, пока вся вода не впитается в рис. Снимите кастрюлю с огня.

Приготовьте сливочный соус для кулебяки. В сотейнике смешайте лук шалот, чеснок, вино,  сливки и молоко. Перемешайте и варите на среднем огне минут семь или до тех пор, пока соус не уварится на треть. Должен получиться примерно один стакан соуса.

Достаньте тесто из холодильника, присыпьте стол и тесто мукой и раскатайте его. Должен получиться большой прямоугольник примерно 3 миллиметра толщиной. Проделайте тоже самое с вторым пластом теста. Уберите его в холодильник.

Разогрейте духовку до 180С.

В большой миске смешайте вместе капусту и рис. 

На большой противень для запекания положите лист пергамента. Выложите на пергамент один лист теста. В середину аккуратно в один слой выложите половину смеси из капусты и риса. Этот слой должен быть примерно такого же размера как и рыбное филе. Сверху выложите первый кусок филе. Намажьте на него всю смесь из грибов. Сверху выложите еще один кусок лосося, аккуратно выложите на него оставшуюся смесь из капусты и риса.

Смажьте края не заполненного теста взбитым яйцом и накройте сверху вторым слоем теста. Аккуратно и очень плотно руками прижмите тесто по краям. Отрежьте ножом все лишнее тесто, но так чтобы по краям остались не большие бордюры. Аккуратно закатайте выпирающее тесто по краями под пирог, со всех сторон. Должен получиться аккуратный рулет, плотно закрытый тестом со всех сторон, без дыр. 

Смажьте пирог яйцом, затем остудите в течении 10 минут и смажьте его яйцом еще раз. Это делается для того чтобы корочка получилась идеально золотистой.

Выпекайте кулебяку в духовке 20 минут до золотистой и блестящей корочки. За несколько минут до готовности подогрейте соус на маленьком огне.

Переложите готовую кулебяку на блюдо, нарежьте и подавайте с  теплым сливочным соусом.