Новые гастрономические герои Парижа

Статья написана для журнала CHEFART. Выпуск июль 2014 г.

Еще недавно ничто так не наводило тоску на все прогрессивное поварское сообщество как воспоминания о французской классике. Роскошные интерьеры, напыщенные шефы в белых колпаках, вездесущие жирные сливки, гратены и тарт татены, скучные соусы и вычурные подачи- вот такие ассоциации у многих вызывает когда-то «главная в мире» французская кухня. В последние годы испанцы в компании со скандинавами, казалось,  надолго вытеснили французских поваров с гастрономической арены. Новыми гастрономическими столицами все чаще стали называть то Мельбурн, то Нью Йорк c Сан Франциско, то Стокгольм, но точно не Париж.

Наверняка у каждого найдется не мало друзей которые рассказывают жуткие истории про парижские рестораны, а если почитать отзывы в интернете, то отправляться туда за гастрономическими впечатлениями захочется в последнюю очередь.

В самых красивых районах Парижа, в местах, которыми когда-то вдохновлялась Джулия Чайлд сегодня готовят мигранты из Сомали и перед подачей греют мясо по-бургундски в микроволновой печи. Фудди избалованные современными демократичными ресторанами с минималистичной креативной подачей не переносят снобизм официантов, с которым им приносят старомодные карамельные пирамидки на позолоченных тарелках в мишленовских ресторанах.

Французская кухня умерла- эта фраза все чаще мелькает во всех приличных мировых изданиях.

Я была с этим согласна ровно до тех пор, пока сама не оказалась в самом эпицентре новой французской гастрономической революции. Еще ни в одном городе мира мне не было так интересно открывать новые места, нарочно спрятанные парижанами как можно дальше от «открыточного» центра с толпами туристов. 

Новые гастрономические герои сегодня это молодые повара в кедах и синих фартуках. Они открывают рестораны в районах которые еще недавно призывали избегать все путеводители. На дверях часто нет вывесок, никакого ремонта и скатертей. За их плечами серьезная школа пройденная на лучших кухнях Парижа. Их учителя, главные шефы Франции, были готовы умереть за «мишленовскую»  звезду. Новое поколение шефов наоборот, все делает для того чтобы её не получить, отвергая  старомодную систему ценностей.  

Одним из первых шефов нового поколения, который изменил привычный ход парижской гастрономической истории, стал баскиец Инаки Аиспитарте.  В 2006 году он выкупил старое семейное бисто в неблагополучном 11-м округе и не делая там никакого ремонта, открыл свой ресторан Le Chateaubriand. В 2008 Le Chateaubriand уже входил в десятку лучших ресторанов мира, а сегодня обед там для многих куда важнее, чем посещение Эйфелевой башни.

Главный принцип кухни Инаки Аиспитарте, и всех новые гастрономических героев- это идея, а вместе с ней продукт, техника исполнения и абсолютная простота порой доведенная до абсурда.  Но поверьте, на деле оказывается что нет ничего сложнее чем готовить именно так.

Эрик Рипперт, нью-йоркский шеф трех звездочного рыбного ресторана Le Bernandin, не мог вымолвить ни слова, а потом назвал Аиспитарте гением, после того как попробовал рыбное блюдо в Le Сhatebriandt всего из трех ингредиентов.

Сумасшедшим гением Энтони Бурден, знаменитый писатель и телеведущий , назвал уже другого парижского шефа ресторана Frenchie Грегори Маршанда. О том, как сложно получить столик в крошечном Frenchie уже ходят легенды.  Бурден все не мог понять почему за сет меню которое по всем законам ресторанного бизнеса должно стоить 300 евро, просят всего 70. Да он ненормальный! – Я бы так точно не смог! –восклицал он.

А все дело  в  том, что молодым шефам сегодня гораздо важнее чтобы их блюда мог попробовать каждый. Когда-то высокая кухня была доступна не многим, да что там, в большинстве случаев и сегодня это по прежнему так.  Но, как известно, не всегда у тех, кто обладает деньгами , есть отточенный вкус. Часто в рестораны высокой кухни ходят люди которые по-настоящему оценить ее не способны. И получается, что все старания шефа оказываются напрасными.

Новое поколение поваров полностью сломало эту систему и подает блюда по удивительно низким  для  такого уровня ценам.  Конечно, это не дается им так просто. Иногда работа на кухне такого ресторана напоминает сумасшедший дом, где повара не совсем похожи на людей, ведь чтобы удержать подобный уровень цен, шефу приходится экономить на всем кроме продуктов. В итоге один повар действительно работает за десятерых. Никогда бы не подумала, что работая на кухне одного из таких ресторанов мой день будет начинаться с тяжелейшей работы грузчика, а заканчиваться глубокой ночью за чисткой кухни иголкой. Никаких перерывов, разделение труда по половому признаку не существует. Свобода, легкость и демократия царит в зале для гостей и в голове у шефа, а на кухне все так же как строго как и у деспотичных маэстро прошлого, о которых уже слагают легенды. В этих вопросах старая школа никуда не делась.

Кстати, шефы предыдущего поколения не могут не заметить такие изменения и вынуждены под них подстраиваться. Да, и даже Аленн Дюкасс. Ведь сегодня получить столик в одном из его  многочисленных «мишленовских»  ресторанов давно уже не так сложно, в отличие от новых ресторанов его бывших учеников, с облупившейся масляной краской на стенах в некогда неблагополучных районах. Все чаще вслед за поколением тех самых молодых шефов в синих фартуках выросших на рэпе и еще недавно разрисовывающих стены подземок графити, он говорит о простоте и сущности продуктов, о новой французской кухне, о демократичном подходе.  Все чаще в его меню, пусть и с опозданием, появляются курица (главный тренд молодой парижской кухни), свекла, щавель и прочие востребованные в 10-м и 11-м округах продукты. 

Но если у Дюкасса следовать новой гастрономической волне выходит не так уж плохо, то у многих его коллег это не получается вовсе.

Например известный французский шеф Янник Аллено так же, как и герои мультфильма “Рататуй”,оставил свой большой ресторан которому принес три звезды Michelin, и вслед за молодым поколение открыл современное бистро «Terroir Parisien». Но очевидно что замысловатая старая кухня удавалась ему куда лучше, чем новые, не самые удачные интерпретации лукового супа. Специально туда идти не стоит, только если взять на вынос хот-дог из свиной головы.

Говоря про выдающихся молодых парижских шефов, нельзя  не упомянуть и Бертрана Гребо. Его ресторан «Septime» сегодня самый обсуждаемый не только в Париже, но и во всей Франции. Меню меняется почти каждый день, а качество продуктов возведено в культ, нигде в городе вы больше не встретите гребешки такой свежести, которые там подают то с творогом, то с  шиповником. Всего через год после открытия он вошел в список 50-ти лучших в мире и недавно получил первую мишленовскую звезду, которую, впрочем совсем не ждал.

В истории гида Michelin это так же исключительный случай, ведь к французским ресторанам он всегда подходил с особой строгостью, а в Septime даже нет скатертей на обшарпанных  столах. Что ж, судя по всему и для консервативного французского гида наступил  новый этап.