Колонка Автора / Статьи / Что едят шефы. /
Поиск: 

Что едят шефы.

Полина Манская,
09 Апреля 2012 | Понравилось + 18+ 0

 

Известным поварам бесспорно доверяют, с ними не спорят. Книги больших поваров разлетаются огромными тиражами. Но больше всего люди хотят знать - что повара едят дома? Чем они обедают и что готовят для своих семей? Раз они готовят такие шедевры в своих ресторанах, то на своей домашней кухне, для близких творят что-то невообразимое. Стоит известному шефу, такому как Адриа выпустить книгу домашних рецептов и она моментально разлетается миллионным тиражом. Писательницу-домохозяйку критиковать удобно, а шефа с мировым именем - никогда.

 

Сейчас открою одну тайну - знаменитые повара не готовят дома. Не готовят для своих семей, не готовят на праздниках. Причина проста -  их не бывает дома. Вот так объясняет закрытие своего легендарного ресторана El Bulli на два года Ферран Адриа- «У меня начались большие проблемы в семейной жизни и я не хочу жить так дальше. В течение  25 лет я и моя команда все свое время посвящали приготовлению еды, и теперь заслужили отпуск, и наши семьи тоже». В этом году Адриа выпустил книгу рецептов, которые он «готовит для своих близких». Книга переведена на множество языков и разлетелась гигантским тиражом. Еще недавно я бы и сама побежала ее покупать. Вот  один из рецептов книги - «Тосты с шоколадом». Нарежьте хлеб, уберите его в нагретую духовку, чтобы он стал хрустящим и поджаристым. Растопите шоколад. Намажьте шоколад на горячий тост, посыпьте морской солью и полейте оливковым маслом первого отжима. Готово. В книге множество таких рецептов.

 

Гордон Рамзи, известнейший английский шеф в своей автобиографии пишет, что работая на кухнях лучших ресторанов, он вообще почти не ел - не было времени. В лучшем случае он перекусывал шоколадным батончиком «Марс», и я уверена, что все так и есть. Рамзи выпустил книгу домашних рецептов несколько лет назад и она стала бестселлером.

 

На кухне ресторана, в котором я работала, мы не ели блюда, которые были в меню, и глупо было бы этого ожидать, но именно этот наивный вопрос мне чаще всего задают. На кухне ресторана с двумя звездами мишлен мы частенько варили себе в обед суп на бульонных кубиках и кидали туда пакет замороженных овощей из «metro». Иногда заказывали пиццу. Иногда варили макароны подешевле и заливали их покупным томатным соусом. Главное съесть быстро, а лучше еще быстрее.

 

Иногда шеф что-то готовил нам на обед, к примеру свиные отбивные. Но это были самые простые отбивные, не волшебные, а такие как любой приготовит.

 

Чаще всего мы готовили себе пасту альфредо. Очень быстрый , элементарный рецепт из недорогих итальянских продуктов. Для этого надо растопить грамм 150 сливочного масла, кинуть в него грамм 200-250 пармезана, перемешать и растопить, потом заправить этим соусом сваренные макароны. Благодаря таким обедам, я, единственная девушка на кухне набрала порядка 10 килограмм всего за пару месяцев. Вот оно, страшное закулисье лучшего ресторана Италии.

 

Картина как какой-нибудь Блюменталь приходит домой после тяжелейшего рабочего дня, примерно в два часа ночи и начинает с энтузиазмом печь пироги для своих детей - сюрреалистична и невозможна. В этом году Блюменталь так же выпустил книгу своих любимых домашних рецептов. Один из рецептов - «Жареная брюссельская капуста с беконом» для англичан это примерно тоже, что для нас жареная картошка с грибами.  Чтобы приготовить капусту от Блюменталя, возьмите 400 грамм свежей брюссельской капусты, разрежьте каждую пополам и оторвите листья. Нарежьте тонкой соломкой 5 кусков бекона и обжарьте его на 50 граммах сливочного масла, затем положите к бекону листья брюссельской капусты, перемешайте, добавьте две столовые ложки воды, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 5 минут. Посолите и поперчите в самом конце.

 

Многие пытаются искать в этих простых рецептах особую технику приготовления от настоящего мастера и даже что-то там находят.

 

У всех вышеперечисленных авторов, включая моего шефа есть и другие книги, со сложными рецептами из их ресторанов. К примеру в одной из книг того же Блюменталя такой простой рецепт как «чили кон карне» занимает порядка 10 страниц и повторить его дома решится не каждый, да и не надо этого делать. Эти книги важны и ценны для профессионалов, для владельцев ресторанов и настоящих поваров.

 

Мишленовский ресторан - зачастую убыточное предприятие, за крайне редким исключением. Именно поэтому повара вынуждены открывать кулинарные школы, давать уроки богатым домохозяйкам (видели бы вы как они ухохатываются между собой над ними) и выпускать «доступные и понятные» все тем же домохозяйкам книги. К писателям не профессионалам повара относятся с редкостным презрением, хотя никогда в жизни им об этом не скажут - это потенциальные ученики и клиенты ресторанов, а значит доход - индустрия гостеприимства дает о себе знать.

 

Возможно, что книги, написанные не шефом, а чьей-нибудь мамой, кулинарным журналистом, гастрономическим путешественником, французским гурманом или потомственным виноделом окажутся гораздо интересней, полезней и вкусней чем книга звездного профессионала который давным-давно забыл что такое домашняя кухня и настоящий семейный обед в воскресенье.

 

Комментарии


Авторизуйтесь либо зарегистрируйтесь, тогда вы сможете оставлять комментарии.
Последние статьи
10 Июня 2010 | Понравилось + 16
10 Июня 2010 | Понравилось + 14
10 Июня 2010 | Понравилось + 19
16 Июля 2010 | Понравилось + 15
18 Октября 2010 | Понравилось + 19
15 Мая 2011 | Понравилось + 10
02 Июля 2011 | Понравилось + 11
01 Августа 2011 | Понравилось + 9
03 Января 2012 | Понравилось + 6
10 Марта 2012 | Понравилось + 10
10 Февраля 2013 | Понравилось + 24
20 Октября 2014 | Понравилось + 24
Все статьи