Поиск: 

Про кулинарные тренды и свеклу

Полина Манская,
03 Января 2012 | Понравилось + 6+ 0

Эта статья была написана для журнала Vogue почти два года назад.
 

Сегодня,  пожалуй, только ленивый не знает,  что кулинария стала настоящим трендом. Помню,  как еще буквально вчера, все мои подруги заявляли, что ненавидят готовить и искренне удивлялись моему увлечению, считая его странным, старомодным и чем-то невероятно сложным, а одна моя знакомая даже развелась с мужем из-за того, что не переносила стоять на кухне, а он требовал домашний обед каждый день. В том, что готовить модно я окончательно убедилась, когда на днях мне позвонила та самая моя знакомая и предложила помощь по моему кулинарному проекту, со словами: «Полина, ну ты же знаешь, я просто обожаю готовить!» Я пока не ответила, уж очень живо мое воспоминание, как я пыталась научить ее делать совсем не сложный салат…




Каждый год Россию накрывает новое повальное увлечение. Помните, как все светские дамы когда-то открывали галереи современного искусства, а еще раньше выпускали сольные альбомы? Сегодня они скорее выпустят свою кулинарную книгу, чем встанут к микрофону. Чуть ли не каждый день в Москве, как грибы после дождя открываются рестораны под именами «звезд». Каждый второй выпускник «фабрики звезд» теперь ресторатор. Раньше «девушки в тренде» вели передачи о моде, а теперь, сами догадайтесь о чем -  о еде конечно. И все они теперь дружно повсюду пишут колонки и ведут мастер-классы по приготовлению набившего оскомину «тирамису». Зачем учиться? Книгу Оливера открыл - все, теперь можно запускать свою программу на тв.


У нас в стране привыкли ко всему подходить основательно, с полным размахом. К примеру, я знаю одну женщину, которая в своем Рублевском доме устраивает настоящие битвы поваров, по принципу американского шоу « iron chef» и тратит на это огромные деньги. В общем, J Lo и Агилеру на Рублевке потеснили люди с ножами и в белых колпаках. Не знаю что лучше, ведь в кулинарии, как и в любом другом виде искусства нужен талант… и вкус. Кулинарный вкус, если он не дан от природы, как и талант, надо развивать и тренировать. Обратите внимание на именитых поваров по всему миру, в 90% случаев это очень стильные люди, ценители искусства, которые черпают вдохновение на неделях высокой моды, выставках и в театрах, они уделяют огромное внимание не только вкусу блюда, но и тщательно работают над цветом, формой, и подачей. Некоторые блюда напоминают  произведения современного искусства, где белоснежная тарелка заменяет холст. Кстати, сейчас в мире появилось новое популярное течение ресторанных блоггеров, которые ходят по лучшим ресторанам и фотографируют еду. Преимущественно это азиаты, уж не знаю почему.


В кулинарии, есть свои тенденции и законодатели  моды, именно они вводят в моду один продукт и выводят другой. К примеру, последние пару лет в моде овощи. Лучшие рестораны в Европе и Америке имеют свои огороды, а в Барселонском мишленовском MOO овощи для ресторана выращивают прямо на его крыше, на самой дорогой улице в городе. Смешно сказать, но свекла - это особенно модный овощ в этом сезоне.


Все самые модные гастрономические течения сегодня начинаются не в Италии  и Франции, как это было когда-то, а в Скандинавии, Испании  и Америке, в Калифорнии. А самые популярные ТВ-шефы - бесспорно англичане. Испанский повар Феран Адрия - входит в список самых влиятельных людей планеты, а поход в калифорнийский ресторан Томасса Келлера стоит планировать минимум за пол года.  Это, кстати, вселяет большие надежды по поводу России, ведь кухню Испании не так давно вообще не брали в расчет, я уже молчу про Америку и Англию. Всего за какие-то 10-15 лет эти страны совершили настоящую гастрономическую революцию, так что если учесть какими темпами Россия наверстывает упущенное, то и нам ждать осталось не долго.


Помню, как еще пару лет назад я пыталась найти в Москве какую-нибудь достойную кулинарную школу… Сегодня такой проблемы больше нет, каждый уважающий себя ресторан устраивает кулинарные занятия, так что скоро у нас будет как в Нью-Йорке, где на запрос «cook school NY» Google выдает  несколько тысяч предложений.


Кстати, оказывается, чуть ли не половина нашей бизнес элиты закончили Le Cordon Bleu-лучшую кулинарную академию. Я же говорю, наши граждане подходят ко всему очень основательно.


Возвращаясь к актуальной свекле, делюсь рецептом свекольного мороженого.


Эту идею я позаимствовала у легендарного  ресторана «The French Laundry» в долине Напа. Рецепт Томасса Келлера – владельца и шефа этого ресторана, я адоптировала под себя и на свой вкус. Получается очень вкусный, красивый и яркий десерт. Не смотря на то, что рецепт такой длинный - делать его не так уж и сложно. Уж точно не сложнее чем любое другое домашнее сливочное мороженое.  Если у вас есть мороженица, то это сильно упростит вам задачу, а если нет, то придется повозиться -  во время заморозки крем требует регулярного и частого взбивании, иначе вместо нежного сливочного мороженого вы получите ледяной булыжник.


Свекольное мороженое.


900 гр. сырой очищенной свеклы

950 мл. жирных сливок (от 22%)

8 больших деревенских желтков

150 гр. сахара


С помощью соковыжималки выжмите из свеклы сок. Должно получиться примерно два стакана. Сохраните свекольный остаток (оставшееся после выжимания пюре). Если нет соковыжималки, то взбейте свеклу в блендере, добавив небольшое количество воды - это облегчит взбивание. Затем отожмите оставшееся пюре чтобы получить сок (потом так же сохраните оставшееся пюре).


Перелейте свекольный сок в сотейник или кастрюлю и доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите сок до тех пор, пока он не сократиться на четверть. Затем полностью остудите получившийся сок.


Налейте сливки в кастрюлю, добавьте оставшееся после выжимания свекольное пюре, доведите до кипения, затем убавьте огонь и поварите все вместе 5 минут. Затем закройте крышкой, снимите с огня и оставьте настаиваться на 30 минут.


Затем процедите сливки от свекольной массы. Должно получиться примерно 3 стакана свекольных сливок.

Доведите свекольные сливки до кипения, добавьте половину сахара (75 грамм) и на маленьком огне, постоянно помешивая, варите, сахар должен полностью растаять.


Взбейте желтки с оставшимся сахаром. Они должны увеличиться в объеме и побелеть.

Непрерывно и быстро помешивая, добавьте в взбитые желтки 1/3 горячих сливок и вбейте до полной однородности. Делать это надо быстро, чтобы желтки не успели свернуться от горячей жидкости.


Затем аккуратно, так же постоянно помешивая, перелейте яично-свекольную смесь в кастрюлю с оставшимися горячими сливками, так же постоянно помешивая. Поставьте на огонь, и на не большом огне варите крем, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Крем доложен сильно загустеть, но не свернуться и ни в коем случае не допустите чтобы крем подгорел! Когда вы проведете деревянной ложкой по кастрюле и увидите дно, значит крем загустел правильно и вы можете снять его с огня.


В большую миску положите лед и залейте его ледяной водой. Поставьте сверху кастрюлю с готовым кремом (можете перелить его в миску поменьше) и помешивая полностью остудите крем. Вода ни в коем случае не должна попасть в крем. Дайте ему полностью остыть, а затем уберите его в холодильник часа на 3.

Когда крем полностью остыл, добавьте в него остывший и уваренный свекольный сок, очень хорошо перемешайте до полной однородности и перелейте крем в мороженицу. Если у вас нет мороженицы, то перелейте крем в емкость для заморозки, уберите в морозилку, а потом доставайте его каждый час и хорошо взбивайте. Проделайте эту процедуру 5 раз с равным промежутком времени. Это делается для того, чтобы в мороженом не образовывались кристаллики льда и оно не превратилось в ледышку. При постоянном регулярном взбивании во время заморозки мороженое останется очень нежным.


Готовое свекольное мороженое отлично хранится в морозилке.

Комментарии


Авторизуйтесь либо зарегистрируйтесь, тогда вы сможете оставлять комментарии.
Последние статьи
10 Июня 2010 | Понравилось + 16
10 Июня 2010 | Понравилось + 14
10 Июня 2010 | Понравилось + 19
16 Июля 2010 | Понравилось + 15
18 Октября 2010 | Понравилось + 19
15 Мая 2011 | Понравилось + 10
02 Июля 2011 | Понравилось + 11
01 Августа 2011 | Понравилось + 9
10 Марта 2012 | Понравилось + 10
09 Апреля 2012 | Понравилось + 18
10 Февраля 2013 | Понравилось + 24
20 Октября 2014 | Понравилось + 24
Все статьи