На прошлой неделе Москву по приглашению ресторана «Gayane’s» и при поддержке коньячного дома «Арарат» посетила Алине Кумакян, ливанский шеф армянского происхождения и владелица ресторана «Mayrig» в Бейруте. Сегодня филиалы ресторана «Mayrig» работают в Дубае и Эр-Рияде, а в скором времени новый ресторан откроется в Ереване.
Алине уникальная женщина, до открытия первого ресторана армянской кухни в Бейруте она построила успешную брокерскую компанию, получила звание «Женщина предприниматель 2015», выпустила кулинарную книгу. На меня она произвела впечатление очень сильного человека и большого профессионала мимо которого ни одна мелочь не пройдет не замеченной. Алине успевала контролировать кухню, ругать поваров за неправильные кебабы, лично разносить блюда гостям и рассказывать про кухню и историю Армении и Ливана. В Москву она привезла команду своего бейрутского ресторана и меню из 10 блюд армянской кухни с ливанским прочтением.
Опишу свое впечатление от ужина в двух словах - «пакую чемоданы в Бейрут». И в Армению, очередность не важна.
Благодаря интернету я уже давно слежу за Ливанской кухней, но после этого ужина очевидно что пора ехать и изучать дальше уже в реальной жизни. Абсолютно все специи и часть продуктов были привезены из Ливана, такие не найти в Москве ни за какие деньги, вкусы были настолько яркие что делали каждое, даже хорошо знакомое блюдо абсолютно уникальным для Москвы.
Вот несколько блюд москвовского ужина.
Для начала два вида хумуса, с суджухом (на фото) и с бастурмой.
Это мой фаворит вечера - тартар из говядины с булгуром. Мясо для него вручную перетерто со льдом, оно получается абсолютно однородным и воздушным. Булгур замачивают, а не варят, благодаря чему он остается чуть твердым, поначалу можно принять его за молотые кедровые орехи, подают тартар с обжаренным мясом, который нужно использовать как своего рода соус, его надо смешать с тартаром и только потом есть. Очень непривычная для Москвы история. Хотелось забрать пару-тройку порций с собой.
Ишли кюфта из чечевицы с картофелем. Привезенный из Ливана кумин делает это блюдо.
Десерт из манной крупы с мягким сыром, розовой водой и фисташками. Манка совсем не популярна в Ереване и вероятно десерты из нее больше присущи северной Армении.
Я пообщалась с Алине Кумакян и задала пару вопросов лично, хотя это конечно самая малость из того о чем я хотела бы поговорить, Алине одна из самых ярких представительниц ливанской гастрономической сцены.
Также я попросила Алине поделиться со мной рецептом чечевичного салата которой подавали на ужине, приготовить его дома совсем не сложно.
Алине, мне как женщине-шефу из Москвы интересно узнать, каково это быть женщиной-шефом в Арабском мире?
Еще недавно в Ливане работать на кухне женщине было запрещено, если ты хотел нанять на кухню женщину - строй отдельную кухню. Женщина не могла работать рядом с мужчиной. Когда я только начинала, то была вынуждена притворяться мужчиной, убирать волосы и прочее.
Лицо должно быть полностью закрыто, на кухне работали в парандже. Сегодня с этим дела обстоят более демократично, женщины на кухне не редкость.
Как так получилась что несмотря ни на что вы все-таки стали шефом и открыли свой ресторан в Бейруте, а потом и в Дубае?
Потому что готовить для меня настоящая страсть. Я не могу без этого. Мой отец всегда мечтал о собственном ресторане, так появилась идея открыть первый ресторан армянской кухни в Бейруте.
Vospi salad. Чечевичный салат с гранатом от Алине Кумакян из ресторана «Mayrig».
Привожу здесь очень подробные пропорции, именно так этот салат готовят в ресторане. На самом деле салат очень простой в исполнении и специи совсем не обязательно вымерять по весам. Главное правильно приготовить чечевицу не переварив её!
Зеленая чечевица- 250 гр
Специи -
Сладкий перец - 1.25 гр
Черный перец - 0,75 гр
Острый красный перец - 1.25 гр
Кумин молотый - 0,75 гр
Соль - 2 гр
Гранатовый сироп (Debbes el Remmen) - 45 гр
Лимонный сок - 20 гр
Оливковое масло первого отжима - 5 гр
Свежая петрушка или кориандр - 8 грамм
Жареный ливанский хлеб - 20 гр
Приготовить гранатовый сироп можно дома, проще всего для этого купить на рынке пару стаканов свежевыжатого гранатового сока и уварить его в небольшом сотейнике до загустения. Сок должен увариться минимум на 70 процентов и стать похожим на сироп. Более аутентичный вариант если нет готового сока - возьмите несколько гранатов, отделите только зерна, положите их в блендер вместе с небольшим количеством воды, взбейте все до состояния «смузи» и процедите сок через марлю. Дальше также уваривайте его как указано выше.
Вместо ливанского хлеба возьмите лаваш, нарежьте на небольшие квадраты и зажарьте в горячем маcле (во фритюре), должны получиться чипсы.
Отварите чечевицу в горячей воде 25-30 минут до состояния альденте (она должна быть чуть твердоватой в середине и ни в коем случае не развариться. Если заметите что чечевица достигла такого состояния раньше указанного времени, снимайте с плиты). Готовую чечевицу переложите в дуршлаг и поставьте под холодную воду, она должна полностью остыть в течении коротко времени.
Переложите готовую чечевицу в миску и смешайте со всеми ингредиентами кроме петрушки, хлеба и 1 гр острого перца.
Выложите салат в салатник, посыпьте рубленной зеленью, выложите по краям хрустящий хлеб и посыпьте сверху оставшемся острым перцем.
Понравилось 
4 |
0
