Поиск: 

Краснодарский Край. Долина Лефкадия часть 1.

 

 

Начну с забавного факта. В августе прошлого года я отметила свой день рождения в Суздале, это была одна из моих первых поездок по России (не считая детские каникулы в провинции у бабушки), обычно я отмечаю или в Москве, или улетаю куда-нибудь в Европу. Я настолько влюбилась в Суздаль, что решила и в этом году выбраться куда-то по России, продолжить изучение своей родины.


Очень долго выбирала куда именно поехать и в итоге остановилась на поездке по виноградникам Краснодарского края. Как всегда, я очень основательно подошла к вопросу, все изучила досконально и в итоге остановила свой выбор именно на виноградниках Долины Лефкадия. Но самое смешное что в самый последний момент в силу непреодолимых обстоятельств мы все же остались в Москве и поездка в Лефкадию осталась в списке «когда-нибудь надо доехать». Но жизнь не предсказуема, прошел всего месяц и я абсолютно неожиданно для себя самой оказалась здесь по приглашению. Наверное правду говорят, мысль материальна и надо просто чего-то очень сильно захотеть. 

 


 

 

Пара вводных фактов. «Лефкадия» - производитель вина, виноградники раскинулись на 80 Га и расположены в предгорье Северного Кавказа, а именно на территории села Молдаванское Крымского района в Краснодарском крае. Винодельческое хозяйство было основано в 2006 году. Сегодня здесь начали производство сыров, овощей, открыли ресторан, отель, проводят экскурсии, развивают туристическое направление. 

 

 

 

В общем оказалась я здесь уже достаточно подготовленной и смогла лично задать все вопросы, которые у меня как у несостоявшегося туриста, появились во время планирования поездки представителям винодельни. 

 

 

 

Стоит сделать важное отступление. Больше всего я люблю два типа отдыха. Первый - это городской. Улететь в свой единственный отпуск в Нью-Йорк или Париж, гулять целый день по мегаполису, изучать все его переулки, дышать одним ритмом, посетить все лучшие рестораны, галереи и кварталы для местных, сидеть на шумных верандах до поздней ночи и знакомиться с новыми людьми, а потом прилететь в Москву без «задних ног», абсолютно измотанной, уставшей, но безумно счастливой от той энергии и эмоций, того энергетического заряда который я получила носясь по огромным городам до изнеможения - вот это настоящий кайф для меня.
Второй тип отдыха - виноградники. Кто-то летит валяться на море по системе все включено, я же предпочитаю лететь на винодельни. Гулять среди виноградников что-то схожее с медитацией для меня. Я обожаю еду и вино. Обожаю говорить и о том и о другом с теми кто в этом понимает. Обычно в Москве на эти темы говорю я, а там, где-нибудь на винодельнях Тосканы я просто сижу и слушаю с бокалом чего-нибудь вкусного, людей влюбленных в свое дело. Просто отдыхаю. Просто наслаждаюсь этой тишиной, покоем, видами, вином, едой и разговорами с людьми которые любят землю. Это то чего совершенно точно нет в Москве. 

 

Не хочу делать поспешных выводов, но возможно я нашла такое место в России. Сегодня не будет про вино, будет про место. Просто посмотрите на эти виды. 

 

 

 

 

 

К вечеру виноградники окутывают густые туманы. А дальше - леса, в которых водятся волки и лисы, так что заходить слишком далеко одному не стоит, об этом предупреждают заранее.

 


 

 

Водоёмы были полностью осушены, полностью очищены и заполнены заново. Сейчас туда запустили рыбу, от карпов до осетров. Последние пока не очень приживаются, предполагают что это связано с тем что запустили слишком крупных, взрослых особей. Несмотря на то что сегодня эти озера кишат рыбой, пока её не вылавливают, а наблюдают кто лучше приживется. 

 

 

Чистота вокруг поражает, но так было не всегда. За этим стоят колоссальные усилия и большие вложения. Когда-то, не так давно, на этих землях были поселения местных жителей. Они ходили на речку, отдыхать и рыбачить, в лесах охотились и собирали грибы, жарили шашлыки. Все как везде, много мусора, запущение.

 


 

 

 

 

Инвестор и владелец «Лефкадии»  Михаил Николаев выкупил эти земли у местных предложив им цену в несколько раз выше рынка, местные не раздумывая её продали. Они были уверены что продав свои земли они смогут спокойно продолжать здесь отдыхать как и раньше, но это оказалось не так. Владелец ограничил их посещения и начал работы по преображению этих земель, чем вызвал бурю негодования среди коренных жителей. И не только среди них. Среди моих спутников во время этого посещения тоже началось негодование, звучали эмоциональные речи о том что это не по-человечески и очень не красиво не пускать людей которые там выросли, купаться на речку и гулять по лесам. Возможно это и так. Но я в этот момент смотрела на всю эту красоту, на эти пейзажи которые совершенно точно не уступают по красоте Тоскане, на тот колоссальный проделанный труд.. и тут мой взгляд упал на местного оператора который нас сопровождал. Он тоже наслаждался этими видами и при этом, как бы покультурнее выразиться… беспрерывно, назовем это так, смачно «плевал» на эти идеальные чистые дорожки, кидал окурки и слушал жуткую попсовую музыку в наушниках так громко, что она доносилась и до меня. Может меня осудят, но глядя на это я не могла не подумать,- правильно сделал, что не пускает. 

 


 

 

 

 

 

Видите постамент в конце этого моста? Еще недавно там была установлена скульптура в виде колец, но кто-то уже успел это утащить.

 


 

 

Где-то там, где виднеется белая беседка, скоро построят оздоровительный спа-центр, где можно будет не только сделать массаж, но и подлечиться. Для этого была привлечена команда из Verba Mayr, многим известная как лучший оздоровительный центр в стране. Вопрос спа-центра меня тоже очень волновал как туриста, но боюсь что цены там будут далеко не низкие. 

 


 

Такие виды. И тишина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А это лаванда! Уже сейчас она растет в нескольких местах, а совсем скоро здесь обещают настоящие лавандовые поля как в Провансе. Для этого сюда привезли специальный сорт английской лаванды, которая отлично прижилась в этом климате. Уже сейчас здесь можно купить саше с лавандой и выпить лавандовый кофе. 

 

 

Как гастрономический человек и шеф-повар самое интересное припасла напоследок. ТРЮФЕЛИ. Некоторое время назад здесь был запущен эксперимент по выращиванию черного и белого трюфеля. Черный уже дает хорошие показатели и с очень большой долей вероятности совсем скоро здесь будут собирать черный трюфель. Для этого здесь высажены специальные испанские дубы, это они на фото. Именно под дубами, в земле и растет трюфель.

 

Специально приглашенные специалисты из Италии подтвердили успех эксперимента образованием вокруг дуба так называемых «ведьминых кругов», не помню почему я это не сфотографировала, но выглядит все очень наглядно. Проводят эксперимент и в отношении белого трюфеля, он самый дорогой и ценный. Во всем мире он растет только в Пьемонте, в остальных регионах и странах эксперимент по его выращиванию провалился. Я училась в Пьемонте, за трюфелем ходила, потом с ним готовила и ела. Теперь надеюсь повторить этот опыт и здесь. Без лишней скромности жду приглашение на трюфельную охоту!  

 


 

 

Специально для трюфельной охоты из Италии была привезена собака особой породы выведенной для этих целей. Щенка назвали Мистер. Я как собачница не могла не спросить где сейчас живет эта собака. Ответ меня удивил. По каким-то причинам никто не смог взять эту собаку к себе домой, несмотря на то что правильно держать её с самого детства с тем человеком с которым она будет охотиться. Сейчас она живет и тренируется в питомнике в Анапе. Эх.. Не представляю как так получилось что никто из команды не приютил у себя щенка.  
Кстати, как тренируют трюфельных собачек. С самого детства их приучают к трюфелю, подмешивают его в корм и воду, натирают миску, другими словами трюфель они обожают. Но они очень умные и послушные и когда унюхают трюфель то просто показывают это место хозяину и отходят. Такое невозможно представить с моим обжорой лабрадором. 

 

 

Ну и главный вопрос который я задала как любитель умиротворяющих прогулок по виноградникам. Дело в том, что из информации на официальном сайте и многочисленных отзывов гостей в интернете я узнала что самостоятельные прогулки по виноградникам здесь не приветствуются, а кто-то даже пишет что запрещены. Только с экскурсией и только с группой. Это не просто меня расстроило, но и вызвало волну недоумения. Смысл тогда вообще туда ехать? Не только же ради отеля и ресторана. 

 

 

 

 

Агроном компании «Лефкадия» Дмитрий полностью разделяет мою любовь к подобному отдыху и признает что пока, к сожалению с самостоятельными прогулками все не так просто. Но вероятно это только временная мера, так что уточняйте этот момент заранее. 

 

 

Скоро продолжение. Будет больше про вино «Лефкадии» и производство. 

Понравилось + 3 | + 0 | Комментировать

Путешествие по Краснодарскому Краю. Часть первая.

 

На этой неделе вернулась из путешествия по Краснодарскому краю. 


Эти несколько дней были безумно насыщенными. Я посетила все ведущие виноградники и намотала несколько сотен километров. 
Несмотря на то что поездка выдалась достаточно тяжелой и изматывающей, Краснодарский Край произвел на меня очень сильное впечатление, совершенно точно вернусь туда еще раз, желательно поскорее. Понравилось очень. 

 

Вообще из поездки я сделала два главных вывода - русское вино можно и нужно пить, а в Краснодарский край лететь отдыхать обязательно. 
Природа края что-то среднее между Тосканой и Швейцарией, была много раз и там и там и знаю что говорю. Край очень богатый, совок конечно остался, его много, но при желании его можно почти полностью избежать, и в следующих постах я расскажу как. 

 

 

Начну по порядку. Всего 1.50 лету из холодной Москвы и Краснодар встретил меня жарой под 38 градусов в тени (и это конец сентября), палящим солнцем и колоритным водителем-камикадзе с микроавтобусом без кондиционера в котором мы проводили иногда по 6 часов в день. Запомните - Краснодарский край - очень большой край. Этот водитель навсегда останется в моих воспоминаниях и ассоциациях с краем. Езда по встречке, обгон слева, справа, превышение, какая разница? Как-то он даже предложил мне сесть за руль, чтобы меня не сильно укачивало на серпантине. Я сказала что не могу, у меня закончились права, на что он заметил что здесь это абсолютно не важно. Иногда казалось что вот этот обгон по встречке станет последним мигом моей жизни, но водитель спокойно повторял свою коронную фразу «Просто не думай об этом».  Зато будет что вспомнить. 
В первый день я побывала на Агропромышленной выставке «Кубанская ярмарка», это одна из крупнейших сель.хоз. ярмарок в стране. В ней принимают участие преимущественно представители малого бизнеса, небольшие винодельни, фермеры, агротуризм. 

 

На меня произвели сильное впечатления всевозможные соленья и разносолы. Солят и маринуют вообще все что растет. Я продегустировала практически все и могу сказать что это роскошно. Замечу, что гастрономия, в частности гастрономические рестораны пока еще не развитое направление, кубанцы предпочитают простую и понятную домашнюю кухню. Но у меня как у шефа после всех этих солений голова начала работать в направлении новых блюд, вот где могло бы быть раздолье для авторских ресторанов. У меня в голове выстроилось небольшое меню, вдохновения хватит на долго. 

 

Это мое любимое - крыжовник 

 

 

Эти соленья не отпускают меня.


 

Дальше стенд с Краснодарским чаем и это то что я не поняла. И мне не дали шанса понять. Видите цены? Это за 100 грамм. 3000 рублей за сто грамм, а есть еще и 9000 рублей за сто грамм. Да, девять тысяч рублей за сто грамм краснодарского чая. Сидят за этим стендом парочка - угрюмый дядечка с лопающейся на брюхе рубахой и тетенька (владельцы), всем видом изображающие из себя не понятых героев и непризнанных гениев. Спрашиваю - почему такие цены? Отвечают - "а вы когда мерседес покупаете тоже спрашивает почему так дорого?»  И все же я не отстаю. Все что удается вытянуть, это то что весь чай собран вручную. Аргумент на меня не действует, ведь огурцы тоже вручную собирают, да мало что еще собирают вручную. Прошу попробовать и получаю в лоб обвинение «Халявщица! Иди как ты… вон к тем, они дают, у них дешевка». Окей. Ну расскажите хоть что-нибудь еще о вашем чае! Нет. А сайт есть? Нет! А брошюра? Нет! А как о вас узнать? Купите наш чай и мы вам адрес дадим. Мое любопытство на пределе, но платить за бумажку с адресом от 3 000 рублей, это слишком. Дорогие читатели, клянусь, я очень хотела рассказать вам про краснодарский чудо - чай который заткнет всех японцев и китайцев, рассказать почему каждый его листик стоит этих денег, но эти чудо-бизнесмены не дали мне ни малейшего шанса. Удачи и процветания им. 

 

И все равно меня распирает от любопытства попробовать этот чай. Краснодарцы, присылайте посылку!

 

 

Все слышали про краснодарский рис, но вы знали что там есть целый научно исследовательский центр где выводят сотни сортов риса? А именно - "Федеральное Государственное Бюджетное Научное Учреждение Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Риса". Есть даже кандидаты наук по рису. Вывели сорт полностью без глютена (сорта "Виола"и "Виолетта"), не знаю есть ли такое уже еще где-то в мире, но в любом случае с ним нужно выходить на мировой рынок, пока тема модная и не изжила себя. Я так и вижу этот рис на полке в Whole Foods где-то в LA или NY.

 

Не могла не спросить про названия - «Патриот», «Атлант», «Кумир», «Сонет», «Каприз» и т.д. Придумывают сами. Да, над неймингом и брендингом придеться поработать. 

 

 

Дальше - рыба.


 

Комментарии излишни. Просто посмотрите на это.

 

Это бассейн с живыми сомами. Я их там тоже ела. 

 

 

 

 

Это молоки. Их бы я засолила и потом.. Не скажу, но будет супер! 


 

Устрицы!!! Да да! В краснодарском крае несколько устричных ферм. 

От такой дегустации меня не оттащить, это ясно. И еще выращивают мидии, рецепт будет ниже. 

 

Это хозяйка одной из устричных ферм, Дарья. Ферма назвывается "Наши Черноморские Устрицы". Дарья рассказала что первые в своей жизни устрицы она попробовала всего 5 лет назад, а теперь у нее своя ферма. Это очень здорово на мой взгляд! Всего несколько лет назад я не могла себе представить что буду есть местные (наши!) устрицы недалеко от Анапы.


 

В Краснодарском крае сразу несколько страусиных ферм, мясо страуса очень полезное и вкусное, но все равно не понимаю почему там такой интерес к этому.


 

Да, над неймингом надо работать однозначно. 


 

Ну и просто мясо. Просто это красиво.

 

 

Кровяная колбаса. Если вы хоть чуть-чуть за мной следите, то знаете, это мое любимое.

 

 

Местное вино и винодел. Это мой первый день здесь и я еще не знаю что все вино которое я здесь попробую будет «лучшим» и с медалями. 


 

Люди здесь горят своим делом, это нельзя подделать. С каждым хочется говорить часами. Запомните - Винный Дом Андрея Грешнова.

 

 

Смотрю на барана, думаю о Кардашьян. Странное время. 


 

Павильон животноводства. 

 

 

А это нам накрыли фантастический стол с местными специалитетами. Вот это место (домик, избушка?) в которой нас угощали, называется курей. Курей без кондиционера. Зато есть самогон. Пить самогон в курее на жаре 38 градусов, новый опыт для меня. 


 

На фото видно тарелку с настоящим кубанским борщом. Он совсем непохож на наш. Он белый, его готовят на белой свекле и старом сале. Он очень жирный и очень вкусный. Щи на Кубани не признают. 

 

А это повар, это она накрыла этот стол. Кстати именно она уже не первый год ездит представлять кубанскую кухню на Европейских форумах и фестивалях. 


 

И обещанный рецепт мидий от шефа при отеле и казино "Шамбала" в Сочи Андрея Сычова. 

 

 

Лук режете как угодно (можете кинуть маленькие луковички целиком, это не принципиально)  и обжариваете в сухой кастрюле (без масла). Лук должен подпалиться, чуть обуглиться, это даст блюду аромат дыма. Затем кидаем мидии, готовим минуту, затем кладем целиком травы - укроп, петрушку и, самое интересное, ботву хрена. Теперь можно добавить оливковое масло, сухое белое вино и закрыть крышкой. Под крышкой мидии должны открыться. В конце можно добавить сливки. Готово. 
Продолжение следует. 
Понравилось + 1 | + 0 | Комментировать

Интервью для Kitchen Ceremony

Со мной вышло интервью для Kitchen Ceremony, это молодая компания которая делает удивительные специи. Я придумала несложный рецепт с этими специями, его и небольшое интевью вы найдете по ссылке http://kitchenceremony.com/journal/polina-manskaya

 

 

Как вы бы описали свой стиль и подход к кулинарии?

Мой главный принцип – не испортить хороший продукт. Больше всего на свете я люблю все сырое: и рыбу, и мясо, и овощи. Не переготовить, сохранить форму, раскрыть вкус. Не перегружать тарелку вкусами, убрать все лишнее и оставить главное. Игра огня, температур и текстур. Моя задача как повара понять продукт и раскрыть его суть, это основа. Без уважения к продукту не стоит идти в профессию. А уважение это в первую очередь готовить его целиком. Мне грустно видеть когда повара с легкостью выбрасывают, как им кажется лишние, «не съедобные» части овощей, используют у туши только вырезку, и прочее. Ну и конечно использовать как можно больше наших продуктов, в этом для себя я вижу элементарный здравый смысл, а не погоню за трендами. Вроде это такая очевидная вещь о которой говорят из каждого угла, но на деле блюда с такими продуктами как редька, топленое молоко или наша речная рыба – огромная редкость для ресторанов. Если я иду на рынок и вижу новый для себя продукт, я обязательно его куплю и приготовлю. 

 

Продолжение на http://kitchenceremony.com/journal/polina-manskaya

Тэги:интервью ,новости ,полина манская
Добавил: Полина Манская, 30 Сентября 2017
Понравилось + 3 | + 0 | Комментировать

Тайная жизнь продуктов. Коренья.

 

5-го ноября прошла моя первая лекция из серии «Тайная жизнь продуктов» на Даниловском рынке. 

 

Тема первого маркет-класса- «Коренья: Петрушка, Пастернак, Сельдерей».

 

Корень сельдерея.

 

Корень петрушки от тамбовского фермера Галины.

 

Во время небольшой экскурсии мы познакомились с фермерами которые сами выращивают коренья. Они рассказали о том как выращивают, чем удобряют и когда собирают корнеплоды, а фермер из Тамбовской области Галина поделилась рецептом своего фирменного борща с корнеплодами. 

 

Во время лекции я приготовила несколько блюд - панна-котта из корня петрушки с щучьей икрой, суп из корня сельдерея с чипсами из петрушки, пастернака и фундучным песто, и несколько небольших закусок, а так же рассказала про все гастрономические возможности корнеплодов. 

 

 

 

 

 

Во время мастер-класса, я рассказала про принципы и идеологию потребления продукта целиком, от вершков, до корешков. Поделилась философией своих коллег по всему миру, их проектами на эту тема, адресами ресторанов где шефы пропагандируют схожую идеологию, мировой практикой в этой области и многое другое. 


 

 

 

 

Чипсы из петрушки 

 

Панна-котта из корня петрушки с щучьей икрой и снеки из кореньев 

 

 

 

Meat Lovers by Josper

 

5 октября в ресторане Quadrum отеля Four Seasons состоялась презентация специального меню Meat Lovers by Josper. 


Josper- культовая профессиональная печь созданная в Каталонии в 1969 году. Это первая в мире печь совмещенная с грилем  которая позволяет готовить на 100% угле. 

 

Специальное меню из 9-ти блюд в Москве представляли ведущие шеф-повара компании, а так же владелец и сын основателя - Дарио Муле. 

Первое поданное блюдо из трех небольших закусок запомнилось мне на редкость идеально приготовленой спаржей. Чуть твердая в середине с тонкой ноткой дыма она была накрыта тонким хамоном, который чуть подтаял от ее тепла. 

Также особо отмечу говяжий стейк тар-тар который был подан в виде бургера-  прожарка экста-рейр (почти сырой, но не холодный), хорошо промасленная и зажаренная на гриле булочка в компании с медовой горчицей и карамелизированным до сладости луком. Без лишних слов скажу что свой идеальный бургер я бы приготовила именно так. 

Цветная капуста была приготовлена целиком- хорошо знакомый трюк за пределами России, но пока еще редкость в Москве. Сначала ее приготовили в сувиде на низкой температуре, а затем довели до ума в печи на углях. 


Печи Josper стоят на ведущих кухнях мира, к примеру знаменитую мозговую косточку в Noma готовят именно в ней. 


(фото- copenhagenfoodie) 

 

 

Тэги:события
Добавил: Полина Манская, 31 Октября 2015
Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

Ужин NESPRESSO в ресторане White Rabbit.

Всего несколько дней назад ресторан White Rabbit вошел в список 50-ти лучших ресторанов мира и занял 23 место! 

Еще никогда Россия не поднималась так высоко в гастрономическом мире! Я безумно горда и поздравляю шефа Владимира Мухина! Надеюсь, это только начало! 


Именно в ресторане White Rabbit в Москве прошел ужин #mynespresso для которого шеф Владимир Мухин разработал сет-меню с использованием нового перуанского бленда кофе от Nespresso. 

 

 

Каждое блюдо представлял лично шеф, который совсем недавно вернулся из Перу и скоро открывает ресторан перуанской кухни  в Москве. 
 
 
Каждое блюдо сета Мухин приготовил или дополнил перуанским кофе от Nespresso. 
 

«Ваши вкусовые рецепторы привыкли воспринимать кофе только как напиток, но я очень надеюсь, что этот эксперимент сломает привычные стереотипы и поможет вам развить чувственное восприятие кофе» -  комментирует шеф-повар ресторанаWhite Rabbit Владимир Мухин.


Это первое блюдо сета - 

Ньокки из батата с «тигриным молоком» 


Севиче из макрели с кофейной пудрой -


Второе блюдо  шеф приготовил прямо при мне.  Макрель- моя любимая рыба, особенно в сыром виде. 
 

Первый десерт (один из моих фаворитов, приготовлен без грамма сахара) - Кофейное мороженое с крамблом из соленой кукурузы 
 
На этот десерт Мухина вдохновило детское воспоминание о кофейном молоке. Помните, молочный напиток с кофе, который в бутылках продавали почти во всех магазинах? 

 

Второй десерт - 

Лоллипоп с яблочной карамелью, террином из гусиной печени и кофейными спагетти



 

Хлопок - еще один десерт от шефа.  Трюк в том, что надо оторвать один "цветок" и полностью положить его в рот. Нежная вата растворяется в один момент, а затем на языке лопаются кофейные конфеты спрятанные внутри. 

 

Примечательно, что кофе в Перу добывать совсем не просто, на холмы за ним можно добраться только пешком, именно поэтому все кофе собирается только вручную, а корзины с зернами перевозят на осликах. 

 

Капсулы Peru Secretto выпущены ограниченным тиражом и будут в продаже совсем не долго! 

 

На фото еще один трюк- шоколадная конфета сделанная точь-в-точь как капсула Peru Secreto- съедобна полностью. 

Тэги:white_rabbit ,события
Добавил: Полина Манская, 04 Июня 2015
Понравилось + 1 | + 0 | Комментировать

Новости!

 

Делюсь новостями!

 

Я завершила свое сотрудничество в качестве бренд-шефа с проектом «Полет Кафе» в Петербурге и мое меню полностью уйдет в ближайшее время.

 

К новым позициям, которые сейчас появляются в меню, я уже не имею отношения. Особо это подчеркиваю - ко всем блюдам которые начали появляться в феврале- я не имею никакого отношения.

 

Спасибо всей команде поваров, с которыми я работала все это время, желаю им удачи в новых проектах!

 

Заряжаюсь новыми эмоциями и идеями в NY и уже скучаю по кухне! 


Скоро ждите много нового и интересного!

Безумным предложениям - welcome !

 

Полина Манская
По вопросам сотрудничества - 
info@foodandfood.ru
Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

NY в моем инстаграме. Часть 1.

Сейчас я в Нью Йорке и выкладываю много фотографий в свой интаграм polina_manskaya.

 

 

 

 

Здесь сейчас даже холоднее чем в Москве, но все равно очень здорово. В Нью Йорке я была уже много раз и это один из немногих городов мира где я чувстую себя как дома и знаю этот город не хуже Москвы.

 

 

 

 

 

Я приезжаю сюда каждый год на протяжении последних 10-ти лет и видела NY с самых разных сторон, но эта поездка все равно очень сильно отличается от всех предыдущих. 

Об этом напишу подробнее в своем следующем гиде по NY.

 

Любимый West Village, прохожу это место почти каждый день. 

 

 

Это в Soho

 

 

Очень вкусная пицца в MARTA, приготовлена в настоящей правильной печи, что видно по обугленным краям. Именно такие края служат мне сигналом что эту пиццу мне надо обязательно попробовать и этот признак еще ни разу меня не подвел. Одна из лучших пицц что я пробовала в NY. 

 

 

 

В этот раз на Эмпаер я не поднималась, но внутрь зайти надо обязательно.

 

 

 

Ny. Инстаграм polina_manskaya

Все фото сняты на телефон. 

Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

Интервью Полины Манской в журнале Time Out

 

Концепт-шеф кафе «Полет» и создатель портала foodandfood.ru – о парижском опыте, косметике и слезах в холодном цеху.

Как европейская поварская академия, итальянские стажировки и работа во Франции повлияли на ваш подход к кулинарии?
Мишленовские рестораны с известными шефами для меня стали настоящей школой. Такая кухня мне не особо интересна, но это база, с которой дальше можно делать что угодно. А то, что я открыла для себя, что на меня повлияло больше всего, – это шефы новой волны парижской гастрономии. Мне удалось поработать с Бертраном Гребо, и, попав в его ресторан, в итоге я познакомилась со всеми шефами и сразу оказалась в эпицентре гастрореволюции. У этих молодых креативных ребят за плечами серьезные школы у мэтров – у Жоэля Робюшона, у Пьера Ганьера, у Алена Дюкасса, – но  при этом они сломали все стереотипы, всю базу французской кухни и полностью ее переиначили. От тяжелой классики они ушли к абсолютной легкости, к использованию максимально сезонных продуктов. Блюда иногда делаются элементарно: рвется руками сырая рыба, выкладываются сезонные ягоды с ветки, добавляется какой-то соус. Это очень простая кухня, и это абсолютно новое слово. Мой парижский опыт был скорее не про техники (технику и мастерство я получила уже у мэтров) – я научилась мыслить шире, не бояться что-то придумывать, допускать бардак на тарелке, намеренно упрощать блюда. Когда я ставила кухню «Полета», ребята все время хотели что-то добавить на тарелку, потому что стиль, который я предлагаю, непривычен, многим может показаться, что чего-то не хватает, – в этом и есть вся фишка.


Есть ли какая-то разница в организации кухни на Западе и в России?
У нас нет такой дисциплины, как там. В Европе на кухне существует только один ответ: «Да, шеф». Даже если тебе объясняют совсем элементарную вещь, которую ты делал тысячу раз в своей жизни, ты должен очень внимательно выслушать, сказать «да, шеф» и приняться за дело. А у нас в запасе масса вариаций ответов из серии «да, я знаю», «да ладно», «ща сделаю». Еще один нюанс, характерный для Европы: работающим на кухне категорически нельзя использовать косметику. Во-первых, есть мнение, что это негигиенично. Плюс, когда ты приходишь накрашенная и видишь, что работают девушки вообще без макияжа, сразу же чувствуешь себя глупо. Да и отношение к тебе соответствующее: «Приехала какая-то фифа разукрашенная». Если говорить про Францию, для них кухня – это святое. Даже если у повара перерыв и на кухне никого нет, нельзя достать телефон и проверить смс. Это сложно объяснить русскому человеку. Просто нельзя. Выйди на улицу, в зал, в коридор, но на кухне ты не можешь этого сделать. Или, например, если у повара в данный момент нет дела, он не может облокотиться на рабочую поверхность, потому что это считается неуважением: все работают, а он отдыхает. Кухня – то место, где всегда есть дела. Вытяжку почистите, продукты разберите, зелень переберите – не может быть, что все сделано. Все, что я рассказала, относится именно к «гастрономическим ресторанам». В какой-то пиццерии, траттории, возможно, все иначе, но я говорю сейчас только про серьезные заведения. 


Свою команду вы так же строите?
Я стараюсь. Но понимаю, что некоторые вещи даже объяснять не стоит: больше сил и энергии потрачу. У меня есть девочки в холодном цеху, которые могут заплакать, убежать, закрыться в туалете, если я что-то строго скажу. Для меня это немыслимо, потому что шефы всегда общаются очень жестко, строго. Если повар, тем более девушка, будет мягким, на кухне разведут полный бардак, блюда будут готовить черт-те как.


В Петербурге, кстати, очень мало шефов-женщин.
Я считаю, что у нас в стране до сих пор сексизм серьезный, девушек часто не воспринимают. Для Европы это дикость: если ты работаешь на кухне, ты не девушка, ты работник, ты часть команды и у тебя нет пола. Во-вторых, управлять кухней – это действительно тяжелая работа с физической точки зрения. Но в любом случае мнение, что лучшие повара – мужчины, а девушки не могут руководить кухней, – это полнейшая ерунда.


Влияет ли ваша поварская деятельность на журналистскую?
Сложнее писать критические рецензии, когда знаешь всю подноготную кухни, когда сам каждый день сталкиваешься с поставщиками, которые должны были привезти продукты утром, а привозят ночью, с массой вещей, на которые не можешь влиять. 

 

Интервью можно найти в новом печатном выпуске журнала Time Out Петербург или на сайте  http://www.timeout.ru/spb/feature/440237

Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

Журнал Elle о Полете

Рядом с Летним Садом открылось кафе «Полет» с уютным интерьером от молодого архитектора Евгения Нейманда и авторской кухней


 

«Идеально продуманный минимализм» – именно так называют стиль обстановки нового кафе его создатели – вдохновитель проекта Валентин Филатов и архитектор Евгений Нейманд. Интерьер нового заведения выдержан в натуральных серо-коричневых тонах. Дизайнерскую мебель от Vitra, Manufacturer Quinze & Milan дополняют лаконичные скамейки, диваны и столы, сделанные на заказ по эскизам архитектора. Камерную атмосферу создает приглушенный свет. Ничто не отвлекает здесь от подробного и вдумчивого знакомства с уникальной авторской кухней от шеф-повара кафе Полины Манской. В меню нового заведения можно найти ризотто с сулугуни и вяленой уткой, осетрину с водорослями нори и инжиром, а также домашний хлеб, аналогов которому нет в Санкт-Петербурге. В богатой энотеке насчитывается более 150 позиций. Приятным дополнением к обеду или ужину в кафе «Полет» станет потрясающий вид из огромных окон на Пантелеимоновскую церковь (памятник петровского барокко).

 

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Пестеля, 7.



Ссылка на статью  http://www.elle.ru/elledecoration/news/kafe-polet-novoe-mesto-v-sankt-peterburge/

Тэги