Краснодарский Край. Долина Лефкадия часть 2.
Утром начинается сбор винограда. Принять участие в сборе может любой, включая вас, по предварительной договоренности. Эта практика очень популярна по всему миру, многие винодельни в обмен на ваш труд готовы оплатить даже жилье и еду, причем бывает что условия проживания на очень высоком уровне.
Но все это нужно узнавать индивидуально, ведь в мире тысячи хозяйств и у каждого свои условия. Здесь, в Лефкадии не редкость когда туристы хотят принять участие в сборе винограда, но по словам местных обычно их хватает на 30 минут работы. И правда, это тяжелый труд. Сборщики начинают рано утром, чтобы успеть закончить до наступления изнуряющей жары.
Почва здесь очень разнообразная, это говорит о благоприятных условиях и широких возможностях для выращивания винограда и виноделия.
Вот, к примеру, красная почва. В качестве эксперимента по всей территории были высажены десятки сортов разного винограда, чтобы выявить наиболее удачные сорта для этих земель и климата.
В качестве консультантов здесь привлечены французы, а именно один из самых уважаемых и опытных виноделов мира - энолог Патрик Леон. В его послужном списке в том числе и виноградники барона Филлипа де Ротшильда.
А здесь уже другая почва.
Выдержка в дубовых бочках.
Эти гигантские кувшины по несколько тонн каждая поместили сюда на этапе строительства здания, когда у него еще не было крыши. Теперь они здесь на век, вытащить их наружу невозможно. Их используют для брожения и хранения вина, бывает что аналогичные кувшины с вином закапывает в землю, так часто делают в Грузии.
А вот так их наполняют. Успела поймать момент на телефон.
А это главный энолог Лефкадии, удивительно что ему нет и 30-ти лет. Молодая команда.
А это лаборатория, говорят лучшая в Восточной Европе. Мне сравнивать не с чем, но в процессе поездки не раз слышала о ней очень хорошие отзывы от других виноделов региона.
Дальше самая интересная часть для меня. Ресторан, кафе, магазин.
Тут я позволила себе расслабиться и уже почти не снимала. Расскажу, что кухня ресторана очень большая, за работой поваров можно наблюдать через стекло. Молодой шеф приехал из Риги, там у владельцев тоже есть ресторан. Готовят только из местных продуктов, все овощи со своих грядок. Еда достаточно простая, но качество продуктов на высоте, особенно овощи! Иметь свой огород и готовить из овощей «прямо с грядки» совершенно точно мечта любого повара!
Ну и наконец местные вина.
Премиальная линейка выдержанных вин.
Первая часть про Долину здесь http://www.foodandfood.ru/blog/comment/129/
0 | Краснодарский Край. Долина Лефкадия часть 1.
Начну с забавного факта. В августе прошлого года я отметила свой день рождения в Суздале, это была одна из моих первых поездок по России (не считая детские каникулы в провинции у бабушки), обычно я отмечаю или в Москве, или улетаю куда-нибудь в Европу. Я настолько влюбилась в Суздаль, что решила и в этом году выбраться куда-то по России, продолжить изучение своей родины.
Очень долго выбирала куда именно поехать и в итоге остановилась на поездке по виноградникам Краснодарского края. Как всегда, я очень основательно подошла к вопросу, все изучила досконально и в итоге остановила свой выбор именно на виноградниках Долины Лефкадия. Но самое смешное что в самый последний момент в силу непреодолимых обстоятельств мы все же остались в Москве и поездка в Лефкадию осталась в списке «когда-нибудь надо доехать». Но жизнь не предсказуема, прошел всего месяц и я абсолютно неожиданно для себя самой оказалась здесь по приглашению. Наверное правду говорят, мысль материальна и надо просто чего-то очень сильно захотеть.
К вечеру виноградники окутывают густые туманы. А дальше - леса, в которых водятся волки и лисы, так что заходить слишком далеко одному не стоит, об этом предупреждают заранее.
Чистота вокруг поражает, но так было не всегда. За этим стоят колоссальные усилия и большие вложения. Когда-то, не так давно, на этих землях были поселения местных жителей. Они ходили на речку, отдыхать и рыбачить, в лесах охотились и собирали грибы, жарили шашлыки. Все как везде, много мусора, запущение.
Инвестор и владелец «Лефкадии» Михаил Николаев выкупил эти земли у местных предложив им цену в несколько раз выше рынка, местные не раздумывая её продали. Они были уверены что продав свои земли они смогут спокойно продолжать здесь отдыхать как и раньше, но это оказалось не так. Владелец ограничил их посещения и начал работы по преображению этих земель, чем вызвал бурю негодования среди коренных жителей. И не только среди них. Среди моих спутников во время этого посещения тоже началось негодование, звучали эмоциональные речи о том что это не по-человечески и очень не красиво не пускать людей которые там выросли, купаться на речку и гулять по лесам. Возможно это и так. Но я в этот момент смотрела на всю эту красоту, на эти пейзажи которые совершенно точно не уступают по красоте Тоскане, на тот колоссальный проделанный труд.. и тут мой взгляд упал на местного оператора который нас сопровождал. Он тоже наслаждался этими видами и при этом, как бы покультурнее выразиться… беспрерывно, назовем это так, смачно «плевал» на эти идеальные чистые дорожки, кидал окурки и слушал жуткую попсовую музыку в наушниках так громко, что она доносилась и до меня. Может меня осудят, но глядя на это я не могла не подумать,- правильно сделал, что не пускает.
Видите постамент в конце этого моста? Еще недавно там была установлена скульптура в виде колец, но кто-то уже успел это утащить.
Где-то там, где виднеется белая беседка, скоро построят оздоровительный спа-центр, где можно будет не только сделать массаж, но и подлечиться. Для этого была привлечена команда из Verba Mayr, многим известная как лучший оздоровительный центр в стране. Вопрос спа-центра меня тоже очень волновал как туриста, но боюсь что цены там будут далеко не низкие.
Такие виды. И тишина.
Как гастрономический человек и шеф-повар самое интересное припасла напоследок. ТРЮФЕЛИ. Некоторое время назад здесь был запущен эксперимент по выращиванию черного и белого трюфеля. Черный уже дает хорошие показатели и с очень большой долей вероятности совсем скоро здесь будут собирать черный трюфель. Для этого здесь высажены специальные испанские дубы, это они на фото. Именно под дубами, в земле и растет трюфель.
Специально приглашенные специалисты из Италии подтвердили успех эксперимента образованием вокруг дуба так называемых «ведьминых кругов», не помню почему я это не сфотографировала, но выглядит все очень наглядно. Проводят эксперимент и в отношении белого трюфеля, он самый дорогой и ценный. Во всем мире он растет только в Пьемонте, в остальных регионах и странах эксперимент по его выращиванию провалился. Я училась в Пьемонте, за трюфелем ходила, потом с ним готовила и ела. Теперь надеюсь повторить этот опыт и здесь. Без лишней скромности жду приглашение на трюфельную охоту!
Скоро продолжение. Будет больше про вино «Лефкадии» и производство.
Путешествие по Краснодарскому Краю. Часть первая.
На этой неделе вернулась из путешествия по Краснодарскому краю.
Это мое любимое - крыжовник
Эти соленья не отпускают меня.
И все равно меня распирает от любопытства попробовать этот чай. Краснодарцы, присылайте посылку!
Не могла не спросить про названия - «Патриот», «Атлант», «Кумир», «Сонет», «Каприз» и т.д. Придумывают сами. Да, над неймингом и брендингом придеться поработать.
Дальше - рыба.
Это бассейн с живыми сомами. Я их там тоже ела.
Это молоки. Их бы я засолила и потом.. Не скажу, но будет супер!
Устрицы!!! Да да! В краснодарском крае несколько устричных ферм.
Это хозяйка одной из устричных ферм, Дарья. Ферма назвывается "Наши Черноморские Устрицы". Дарья рассказала что первые в своей жизни устрицы она попробовала всего 5 лет назад, а теперь у нее своя ферма. Это очень здорово на мой взгляд! Всего несколько лет назад я не могла себе представить что буду есть местные (наши!) устрицы недалеко от Анапы.
В Краснодарском крае сразу несколько страусиных ферм, мясо страуса очень полезное и вкусное, но все равно не понимаю почему там такой интерес к этому.
Да, над неймингом надо работать однозначно.
Ну и просто мясо. Просто это красиво.
Кровяная колбаса. Если вы хоть чуть-чуть за мной следите, то знаете, это мое любимое.
Местное вино и винодел. Это мой первый день здесь и я еще не знаю что все вино которое я здесь попробую будет «лучшим» и с медалями.
Люди здесь горят своим делом, это нельзя подделать. С каждым хочется говорить часами. Запомните - Винный Дом Андрея Грешнова.
Смотрю на барана, думаю о Кардашьян. Странное время.
Павильон животноводства.
А это нам накрыли фантастический стол с местными специалитетами. Вот это место (домик, избушка?) в которой нас угощали, называется курей. Курей без кондиционера. Зато есть самогон. Пить самогон в курее на жаре 38 градусов, новый опыт для меня.
На фото видно тарелку с настоящим кубанским борщом. Он совсем непохож на наш. Он белый, его готовят на белой свекле и старом сале. Он очень жирный и очень вкусный. Щи на Кубани не признают.
А это повар, это она накрыла этот стол. Кстати именно она уже не первый год ездит представлять кубанскую кухню на Европейских форумах и фестивалях.
И обещанный рецепт мидий от шефа при отеле и казино "Шамбала" в Сочи Андрея Сычова.
Интервью для Kitchen Ceremony
Со мной вышло интервью для Kitchen Ceremony, это молодая компания которая делает удивительные специи. Я придумала несложный рецепт с этими специями, его и небольшое интевью вы найдете по ссылке http://kitchenceremony.com/journal/polina-manskaya
Как вы бы описали свой стиль и подход к кулинарии?
Мой главный принцип – не испортить хороший продукт. Больше всего на свете я люблю все сырое: и рыбу, и мясо, и овощи. Не переготовить, сохранить форму, раскрыть вкус. Не перегружать тарелку вкусами, убрать все лишнее и оставить главное. Игра огня, температур и текстур. Моя задача как повара понять продукт и раскрыть его суть, это основа. Без уважения к продукту не стоит идти в профессию. А уважение это в первую очередь готовить его целиком. Мне грустно видеть когда повара с легкостью выбрасывают, как им кажется лишние, «не съедобные» части овощей, используют у туши только вырезку, и прочее. Ну и конечно использовать как можно больше наших продуктов, в этом для себя я вижу элементарный здравый смысл, а не погоню за трендами. Вроде это такая очевидная вещь о которой говорят из каждого угла, но на деле блюда с такими продуктами как редька, топленое молоко или наша речная рыба – огромная редкость для ресторанов. Если я иду на рынок и вижу новый для себя продукт, я обязательно его куплю и приготовлю.
Продолжение на http://kitchenceremony.com/journal/polina-manskaya
Тайная жизнь продуктов. Коренья.
5-го ноября прошла моя первая лекция из серии «Тайная жизнь продуктов» на Даниловском рынке.
Тема первого маркет-класса- «Коренья: Петрушка, Пастернак, Сельдерей».
Корень сельдерея.
Корень петрушки от тамбовского фермера Галины.
Во время мастер-класса, я рассказала про принципы и идеологию потребления продукта целиком, от вершков, до корешков. Поделилась философией своих коллег по всему миру, их проектами на эту тема, адресами ресторанов где шефы пропагандируют схожую идеологию, мировой практикой в этой области и многое другое.
Чипсы из петрушки
Панна-котта из корня петрушки с щучьей икрой и снеки из кореньев
Meat Lovers by Josper
5 октября в ресторане Quadrum отеля Four Seasons состоялась презентация специального меню Meat Lovers by Josper.
(фото- copenhagenfoodie)
Ужин NESPRESSO в ресторане White Rabbit.
Еще никогда Россия не поднималась так высоко в гастрономическом мире! Я безумно горда и поздравляю шефа Владимира Мухина! Надеюсь, это только начало!
Именно в ресторане White Rabbit в Москве прошел ужин #mynespresso для которого шеф Владимир Мухин разработал сет-меню с использованием нового перуанского бленда кофе от Nespresso.
Каждое блюдо представлял лично шеф, который совсем недавно вернулся из Перу и скоро открывает ресторан перуанской кухни в Москве.
Каждое блюдо сета Мухин приготовил или дополнил перуанским кофе от Nespresso.
«Ваши вкусовые рецепторы привыкли воспринимать кофе только как напиток, но я очень надеюсь, что этот эксперимент сломает привычные стереотипы и поможет вам развить чувственное восприятие кофе» - комментирует шеф-повар ресторанаWhite Rabbit Владимир Мухин.
Это первое блюдо сета -
Второй десерт -
Хлопок - еще один десерт от шефа. Трюк в том, что надо оторвать один "цветок" и полностью положить его в рот. Нежная вата растворяется в один момент, а затем на языке лопаются кофейные конфеты спрятанные внутри.
Примечательно, что кофе в Перу добывать совсем не просто, на холмы за ним можно добраться только пешком, именно поэтому все кофе собирается только вручную, а корзины с зернами перевозят на осликах.
Капсулы Peru Secretto выпущены ограниченным тиражом и будут в продаже совсем не долго!
На фото еще один трюк- шоколадная конфета сделанная точь-в-точь как капсула Peru Secreto- съедобна полностью.
Новости!
Делюсь новостями!
Я завершила свое сотрудничество в качестве бренд-шефа с проектом «Полет Кафе» в Петербурге и мое меню полностью уйдет в ближайшее время.
К новым позициям, которые сейчас появляются в меню, я уже не имею отношения. Особо это подчеркиваю - ко всем блюдам которые начали появляться в феврале- я не имею никакого отношения.
Спасибо всей команде поваров, с которыми я работала все это время, желаю им удачи в новых проектах!
Заряжаюсь новыми эмоциями и идеями в NY и уже скучаю по кухне!
Скоро ждите много нового и интересного!
Безумным предложениям - welcome !
NY в моем инстаграме. Часть 1.
Сейчас я в Нью Йорке и выкладываю много фотографий в свой интаграм polina_manskaya.
Здесь сейчас даже холоднее чем в Москве, но все равно очень здорово. В Нью Йорке я была уже много раз и это один из немногих городов мира где я чувстую себя как дома и знаю этот город не хуже Москвы.
Я приезжаю сюда каждый год на протяжении последних 10-ти лет и видела NY с самых разных сторон, но эта поездка все равно очень сильно отличается от всех предыдущих.
Любимый West Village, прохожу это место почти каждый день.
Это в Soho
Очень вкусная пицца в MARTA, приготовлена в настоящей правильной печи, что видно по обугленным краям. Именно такие края служат мне сигналом что эту пиццу мне надо обязательно попробовать и этот признак еще ни разу меня не подвел. Одна из лучших пицц что я пробовала в NY.
В этот раз на Эмпаер я не поднималась, но внутрь зайти надо обязательно.
Ny. Инстаграм polina_manskaya
Все фото сняты на телефон.
Интервью Полины Манской в журнале Time Out
Как европейская поварская академия, итальянские стажировки и работа во Франции повлияли на ваш подход к кулинарии?
Мишленовские рестораны с известными шефами для меня стали настоящей школой. Такая кухня мне не особо интересна, но это база, с которой дальше можно делать что угодно. А то, что я открыла для себя, что на меня повлияло больше всего, – это шефы новой волны парижской гастрономии. Мне удалось поработать с Бертраном Гребо, и, попав в его ресторан, в итоге я познакомилась со всеми шефами и сразу оказалась в эпицентре гастрореволюции. У этих молодых креативных ребят за плечами серьезные школы у мэтров – у Жоэля Робюшона, у Пьера Ганьера, у Алена Дюкасса, – но при этом они сломали все стереотипы, всю базу французской кухни и полностью ее переиначили. От тяжелой классики они ушли к абсолютной легкости, к использованию максимально сезонных продуктов. Блюда иногда делаются элементарно: рвется руками сырая рыба, выкладываются сезонные ягоды с ветки, добавляется какой-то соус. Это очень простая кухня, и это абсолютно новое слово. Мой парижский опыт был скорее не про техники (технику и мастерство я получила уже у мэтров) – я научилась мыслить шире, не бояться что-то придумывать, допускать бардак на тарелке, намеренно упрощать блюда. Когда я ставила кухню «Полета», ребята все время хотели что-то добавить на тарелку, потому что стиль, который я предлагаю, непривычен, многим может показаться, что чего-то не хватает, – в этом и есть вся фишка.
Есть ли какая-то разница в организации кухни на Западе и в России?
У нас нет такой дисциплины, как там. В Европе на кухне существует только один ответ: «Да, шеф». Даже если тебе объясняют совсем элементарную вещь, которую ты делал тысячу раз в своей жизни, ты должен очень внимательно выслушать, сказать «да, шеф» и приняться за дело. А у нас в запасе масса вариаций ответов из серии «да, я знаю», «да ладно», «ща сделаю». Еще один нюанс, характерный для Европы: работающим на кухне категорически нельзя использовать косметику. Во-первых, есть мнение, что это негигиенично. Плюс, когда ты приходишь накрашенная и видишь, что работают девушки вообще без макияжа, сразу же чувствуешь себя глупо. Да и отношение к тебе соответствующее: «Приехала какая-то фифа разукрашенная». Если говорить про Францию, для них кухня – это святое. Даже если у повара перерыв и на кухне никого нет, нельзя достать телефон и проверить смс. Это сложно объяснить русскому человеку. Просто нельзя. Выйди на улицу, в зал, в коридор, но на кухне ты не можешь этого сделать. Или, например, если у повара в данный момент нет дела, он не может облокотиться на рабочую поверхность, потому что это считается неуважением: все работают, а он отдыхает. Кухня – то место, где всегда есть дела. Вытяжку почистите, продукты разберите, зелень переберите – не может быть, что все сделано. Все, что я рассказала, относится именно к «гастрономическим ресторанам». В какой-то пиццерии, траттории, возможно, все иначе, но я говорю сейчас только про серьезные заведения.
Свою команду вы так же строите?
Я стараюсь. Но понимаю, что некоторые вещи даже объяснять не стоит: больше сил и энергии потрачу. У меня есть девочки в холодном цеху, которые могут заплакать, убежать, закрыться в туалете, если я что-то строго скажу. Для меня это немыслимо, потому что шефы всегда общаются очень жестко, строго. Если повар, тем более девушка, будет мягким, на кухне разведут полный бардак, блюда будут готовить черт-те как.
В Петербурге, кстати, очень мало шефов-женщин.
Я считаю, что у нас в стране до сих пор сексизм серьезный, девушек часто не воспринимают. Для Европы это дикость: если ты работаешь на кухне, ты не девушка, ты работник, ты часть команды и у тебя нет пола. Во-вторых, управлять кухней – это действительно тяжелая работа с физической точки зрения. Но в любом случае мнение, что лучшие повара – мужчины, а девушки не могут руководить кухней, – это полнейшая ерунда.
Влияет ли ваша поварская деятельность на журналистскую?
Сложнее писать критические рецензии, когда знаешь всю подноготную кухни, когда сам каждый день сталкиваешься с поставщиками, которые должны были привезти продукты утром, а привозят ночью, с массой вещей, на которые не можешь влиять.
Интервью можно найти в новом печатном выпуске журнала Time Out Петербург или на сайте http://www.timeout.ru/spb/feature/440237
