Поиск: 

Интервью для Kitchen Ceremony

Со мной вышло интервью для Kitchen Ceremony, это молодая компания которая делает удивительные специи. Я придумала несложный рецепт с этими специями, его и небольшое интевью вы найдете по ссылке http://kitchenceremony.com/journal/polina-manskaya

 

 

Как вы бы описали свой стиль и подход к кулинарии?

Мой главный принцип – не испортить хороший продукт. Больше всего на свете я люблю все сырое: и рыбу, и мясо, и овощи. Не переготовить, сохранить форму, раскрыть вкус. Не перегружать тарелку вкусами, убрать все лишнее и оставить главное. Игра огня, температур и текстур. Моя задача как повара понять продукт и раскрыть его суть, это основа. Без уважения к продукту не стоит идти в профессию. А уважение это в первую очередь готовить его целиком. Мне грустно видеть когда повара с легкостью выбрасывают, как им кажется лишние, «не съедобные» части овощей, используют у туши только вырезку, и прочее. Ну и конечно использовать как можно больше наших продуктов, в этом для себя я вижу элементарный здравый смысл, а не погоню за трендами. Вроде это такая очевидная вещь о которой говорят из каждого угла, но на деле блюда с такими продуктами как редька, топленое молоко или наша речная рыба – огромная редкость для ресторанов. Если я иду на рынок и вижу новый для себя продукт, я обязательно его куплю и приготовлю. 

 

Продолжение на http://kitchenceremony.com/journal/polina-manskaya

Тэги:интервью ,новости ,полина манская
Добавил: Полина Манская, 30 Сентября 2017
Понравилось + 3 | + 0 | Комментировать

Тайная жизнь продуктов. Коренья.

 

5-го ноября прошла моя первая лекция из серии «Тайная жизнь продуктов» на Даниловском рынке. 

 

Тема первого маркет-класса- «Коренья: Петрушка, Пастернак, Сельдерей».

 

Корень сельдерея.

 

Корень петрушки от тамбовского фермера Галины.

 

Во время небольшой экскурсии мы познакомились с фермерами которые сами выращивают коренья. Они рассказали о том как выращивают, чем удобряют и когда собирают корнеплоды, а фермер из Тамбовской области Галина поделилась рецептом своего фирменного борща с корнеплодами. 

 

Во время лекции я приготовила несколько блюд - панна-котта из корня петрушки с щучьей икрой, суп из корня сельдерея с чипсами из петрушки, пастернака и фундучным песто, и несколько небольших закусок, а так же рассказала про все гастрономические возможности корнеплодов. 

 

 

 

 

 

Во время мастер-класса, я рассказала про принципы и идеологию потребления продукта целиком, от вершков, до корешков. Поделилась философией своих коллег по всему миру, их проектами на эту тема, адресами ресторанов где шефы пропагандируют схожую идеологию, мировой практикой в этой области и многое другое. 


 

 

 

 

Чипсы из петрушки 

 

Панна-котта из корня петрушки с щучьей икрой и снеки из кореньев 

 

 

 

Meat Lovers by Josper

 

5 октября в ресторане Quadrum отеля Four Seasons состоялась презентация специального меню Meat Lovers by Josper. 


Josper- культовая профессиональная печь созданная в Каталонии в 1969 году. Это первая в мире печь совмещенная с грилем  которая позволяет готовить на 100% угле. 

 

Специальное меню из 9-ти блюд в Москве представляли ведущие шеф-повара компании, а так же владелец и сын основателя - Дарио Муле. 

Первое поданное блюдо из трех небольших закусок запомнилось мне на редкость идеально приготовленой спаржей. Чуть твердая в середине с тонкой ноткой дыма она была накрыта тонким хамоном, который чуть подтаял от ее тепла. 

Также особо отмечу говяжий стейк тар-тар который был подан в виде бургера-  прожарка экста-рейр (почти сырой, но не холодный), хорошо промасленная и зажаренная на гриле булочка в компании с медовой горчицей и карамелизированным до сладости луком. Без лишних слов скажу что свой идеальный бургер я бы приготовила именно так. 

Цветная капуста была приготовлена целиком- хорошо знакомый трюк за пределами России, но пока еще редкость в Москве. Сначала ее приготовили в сувиде на низкой температуре, а затем довели до ума в печи на углях. 


Печи Josper стоят на ведущих кухнях мира, к примеру знаменитую мозговую косточку в Noma готовят именно в ней. 


(фото- copenhagenfoodie) 

 

 

Тэги:события
Добавил: Полина Манская, 31 Октября 2015
Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

Ужин NESPRESSO в ресторане White Rabbit.

Всего несколько дней назад ресторан White Rabbit вошел в список 50-ти лучших ресторанов мира и занял 23 место! 

Еще никогда Россия не поднималась так высоко в гастрономическом мире! Я безумно горда и поздравляю шефа Владимира Мухина! Надеюсь, это только начало! 


Именно в ресторане White Rabbit в Москве прошел ужин #mynespresso для которого шеф Владимир Мухин разработал сет-меню с использованием нового перуанского бленда кофе от Nespresso. 

 

 

Каждое блюдо представлял лично шеф, который совсем недавно вернулся из Перу и скоро открывает ресторан перуанской кухни  в Москве. 
 
 
Каждое блюдо сета Мухин приготовил или дополнил перуанским кофе от Nespresso. 
 

«Ваши вкусовые рецепторы привыкли воспринимать кофе только как напиток, но я очень надеюсь, что этот эксперимент сломает привычные стереотипы и поможет вам развить чувственное восприятие кофе» -  комментирует шеф-повар ресторанаWhite Rabbit Владимир Мухин.


Это первое блюдо сета - 

Ньокки из батата с «тигриным молоком» 


Севиче из макрели с кофейной пудрой -


Второе блюдо  шеф приготовил прямо при мне.  Макрель- моя любимая рыба, особенно в сыром виде. 
 

Первый десерт (один из моих фаворитов, приготовлен без грамма сахара) - Кофейное мороженое с крамблом из соленой кукурузы 
 
На этот десерт Мухина вдохновило детское воспоминание о кофейном молоке. Помните, молочный напиток с кофе, который в бутылках продавали почти во всех магазинах? 

 

Второй десерт - 

Лоллипоп с яблочной карамелью, террином из гусиной печени и кофейными спагетти



 

Хлопок - еще один десерт от шефа.  Трюк в том, что надо оторвать один "цветок" и полностью положить его в рот. Нежная вата растворяется в один момент, а затем на языке лопаются кофейные конфеты спрятанные внутри. 

 

Примечательно, что кофе в Перу добывать совсем не просто, на холмы за ним можно добраться только пешком, именно поэтому все кофе собирается только вручную, а корзины с зернами перевозят на осликах. 

 

Капсулы Peru Secretto выпущены ограниченным тиражом и будут в продаже совсем не долго! 

 

На фото еще один трюк- шоколадная конфета сделанная точь-в-точь как капсула Peru Secreto- съедобна полностью. 

Тэги:white_rabbit ,события
Добавил: Полина Манская, 04 Июня 2015
Понравилось + 1 | + 0 | Комментировать

Новости!

 

Делюсь новостями!

 

Я завершила свое сотрудничество в качестве бренд-шефа с проектом «Полет Кафе» в Петербурге и мое меню полностью уйдет в ближайшее время.

 

К новым позициям, которые сейчас появляются в меню, я уже не имею отношения. Особо это подчеркиваю - ко всем блюдам которые начали появляться в феврале- я не имею никакого отношения.

 

Спасибо всей команде поваров, с которыми я работала все это время, желаю им удачи в новых проектах!

 

Заряжаюсь новыми эмоциями и идеями в NY и уже скучаю по кухне! 


Скоро ждите много нового и интересного!

Безумным предложениям - welcome !

 

Полина Манская
По вопросам сотрудничества - 
info@foodandfood.ru
Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

NY в моем инстаграме. Часть 1.

Сейчас я в Нью Йорке и выкладываю много фотографий в свой интаграм polina_manskaya.

 

 

 

 

Здесь сейчас даже холоднее чем в Москве, но все равно очень здорово. В Нью Йорке я была уже много раз и это один из немногих городов мира где я чувстую себя как дома и знаю этот город не хуже Москвы.

 

 

 

 

 

Я приезжаю сюда каждый год на протяжении последних 10-ти лет и видела NY с самых разных сторон, но эта поездка все равно очень сильно отличается от всех предыдущих. 

Об этом напишу подробнее в своем следующем гиде по NY.

 

Любимый West Village, прохожу это место почти каждый день. 

 

 

Это в Soho

 

 

Очень вкусная пицца в MARTA, приготовлена в настоящей правильной печи, что видно по обугленным краям. Именно такие края служат мне сигналом что эту пиццу мне надо обязательно попробовать и этот признак еще ни разу меня не подвел. Одна из лучших пицц что я пробовала в NY. 

 

 

 

В этот раз на Эмпаер я не поднималась, но внутрь зайти надо обязательно.

 

 

 

Ny. Инстаграм polina_manskaya

Все фото сняты на телефон. 

Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

Интервью Полины Манской в журнале Time Out

 

Концепт-шеф кафе «Полет» и создатель портала foodandfood.ru – о парижском опыте, косметике и слезах в холодном цеху.

Как европейская поварская академия, итальянские стажировки и работа во Франции повлияли на ваш подход к кулинарии?
Мишленовские рестораны с известными шефами для меня стали настоящей школой. Такая кухня мне не особо интересна, но это база, с которой дальше можно делать что угодно. А то, что я открыла для себя, что на меня повлияло больше всего, – это шефы новой волны парижской гастрономии. Мне удалось поработать с Бертраном Гребо, и, попав в его ресторан, в итоге я познакомилась со всеми шефами и сразу оказалась в эпицентре гастрореволюции. У этих молодых креативных ребят за плечами серьезные школы у мэтров – у Жоэля Робюшона, у Пьера Ганьера, у Алена Дюкасса, – но  при этом они сломали все стереотипы, всю базу французской кухни и полностью ее переиначили. От тяжелой классики они ушли к абсолютной легкости, к использованию максимально сезонных продуктов. Блюда иногда делаются элементарно: рвется руками сырая рыба, выкладываются сезонные ягоды с ветки, добавляется какой-то соус. Это очень простая кухня, и это абсолютно новое слово. Мой парижский опыт был скорее не про техники (технику и мастерство я получила уже у мэтров) – я научилась мыслить шире, не бояться что-то придумывать, допускать бардак на тарелке, намеренно упрощать блюда. Когда я ставила кухню «Полета», ребята все время хотели что-то добавить на тарелку, потому что стиль, который я предлагаю, непривычен, многим может показаться, что чего-то не хватает, – в этом и есть вся фишка.


Есть ли какая-то разница в организации кухни на Западе и в России?
У нас нет такой дисциплины, как там. В Европе на кухне существует только один ответ: «Да, шеф». Даже если тебе объясняют совсем элементарную вещь, которую ты делал тысячу раз в своей жизни, ты должен очень внимательно выслушать, сказать «да, шеф» и приняться за дело. А у нас в запасе масса вариаций ответов из серии «да, я знаю», «да ладно», «ща сделаю». Еще один нюанс, характерный для Европы: работающим на кухне категорически нельзя использовать косметику. Во-первых, есть мнение, что это негигиенично. Плюс, когда ты приходишь накрашенная и видишь, что работают девушки вообще без макияжа, сразу же чувствуешь себя глупо. Да и отношение к тебе соответствующее: «Приехала какая-то фифа разукрашенная». Если говорить про Францию, для них кухня – это святое. Даже если у повара перерыв и на кухне никого нет, нельзя достать телефон и проверить смс. Это сложно объяснить русскому человеку. Просто нельзя. Выйди на улицу, в зал, в коридор, но на кухне ты не можешь этого сделать. Или, например, если у повара в данный момент нет дела, он не может облокотиться на рабочую поверхность, потому что это считается неуважением: все работают, а он отдыхает. Кухня – то место, где всегда есть дела. Вытяжку почистите, продукты разберите, зелень переберите – не может быть, что все сделано. Все, что я рассказала, относится именно к «гастрономическим ресторанам». В какой-то пиццерии, траттории, возможно, все иначе, но я говорю сейчас только про серьезные заведения. 


Свою команду вы так же строите?
Я стараюсь. Но понимаю, что некоторые вещи даже объяснять не стоит: больше сил и энергии потрачу. У меня есть девочки в холодном цеху, которые могут заплакать, убежать, закрыться в туалете, если я что-то строго скажу. Для меня это немыслимо, потому что шефы всегда общаются очень жестко, строго. Если повар, тем более девушка, будет мягким, на кухне разведут полный бардак, блюда будут готовить черт-те как.


В Петербурге, кстати, очень мало шефов-женщин.
Я считаю, что у нас в стране до сих пор сексизм серьезный, девушек часто не воспринимают. Для Европы это дикость: если ты работаешь на кухне, ты не девушка, ты работник, ты часть команды и у тебя нет пола. Во-вторых, управлять кухней – это действительно тяжелая работа с физической точки зрения. Но в любом случае мнение, что лучшие повара – мужчины, а девушки не могут руководить кухней, – это полнейшая ерунда.


Влияет ли ваша поварская деятельность на журналистскую?
Сложнее писать критические рецензии, когда знаешь всю подноготную кухни, когда сам каждый день сталкиваешься с поставщиками, которые должны были привезти продукты утром, а привозят ночью, с массой вещей, на которые не можешь влиять. 

 

Интервью можно найти в новом печатном выпуске журнала Time Out Петербург или на сайте  http://www.timeout.ru/spb/feature/440237

Понравилось + 2 | + 0 | Комментировать

Журнал Elle о Полете

Рядом с Летним Садом открылось кафе «Полет» с уютным интерьером от молодого архитектора Евгения Нейманда и авторской кухней


 

«Идеально продуманный минимализм» – именно так называют стиль обстановки нового кафе его создатели – вдохновитель проекта Валентин Филатов и архитектор Евгений Нейманд. Интерьер нового заведения выдержан в натуральных серо-коричневых тонах. Дизайнерскую мебель от Vitra, Manufacturer Quinze & Milan дополняют лаконичные скамейки, диваны и столы, сделанные на заказ по эскизам архитектора. Камерную атмосферу создает приглушенный свет. Ничто не отвлекает здесь от подробного и вдумчивого знакомства с уникальной авторской кухней от шеф-повара кафе Полины Манской. В меню нового заведения можно найти ризотто с сулугуни и вяленой уткой, осетрину с водорослями нори и инжиром, а также домашний хлеб, аналогов которому нет в Санкт-Петербурге. В богатой энотеке насчитывается более 150 позиций. Приятным дополнением к обеду или ужину в кафе «Полет» станет потрясающий вид из огромных окон на Пантелеимоновскую церковь (памятник петровского барокко).

 

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Пестеля, 7.



Ссылка на статью  http://www.elle.ru/elledecoration/news/kafe-polet-novoe-mesto-v-sankt-peterburge/

"Коммерсант" о Полет Кафе

 

В "Коммерсанте" вышла новая рецензия на ресторан "Полет"

 

 

"Полет кафе" на улице Пестеля обновило концепцию кухни. Теперь ею занимается Полина Манская, представляющая так называемую гастрономию новой волны.

Полина — опытный шеф-повар, училась в Пьемонте и работала в ресторанах Италии и Франции, в том числе мишленовских, она — человек, умеющий профессионально анализировать гастрономические тренды, автор интересных материалов, которые с полным правом можно назвать профессиональной ресторанной критикой, которая в России большая редкость.

Полина создала для "Полет кафе" авторское меню с акцентом на российские продукты. Многие блюда уникальны по сочетанию ингредиентов и способу приготовления — например, ризотто с сулугуни и вяленой уткой, осетрина с водорослями нори и инжиром, копченный на ольховых опилках угорь, который подают с раковыми шейками и воздушным кремом из зеленого горошка, тартар из телятины с молодым грузинским сыром чечил и яблоком, приготовленным с фундучным маслом в вакууме, планируются неаполитанские пиццы с угрем, уткой и ткемали. Знакомые по сетевым фастфудам наггетсы здесь готовят из фермерской курицы в безглютеновой панировке и подают с щавелевым айоли в яйце, а колбаски из оленины дополняет пюре из пастернака и сладким соусом из молодых шишек. Кстати, о масле — Полина предпочитает именно фундучное, никакое другое. Для нее важны прежде всего вкус базовых продуктов и определенные принципы: она, например, никогда не использует в процессе приготовления пищи маргарин или вино из пакетов, а соль предпочитает только морскую. Полина Манская намеренно не усложняет блюда и не использует больше четырех вкусов в одной тарелке. По ее мнению, в каждом блюде заключена идея, но она должна быть понятна, ведь еда — не головоломка, а способ получить удовольствие.

В энотеке "Полет кафе" — более 150 позиций вин со всего мира. Причем большое количество вин поставляется из органических и биодинамических хозяйств Италии и Франции. Винная карта будет постепенно расширяться.

Минималистичный интерьер "Полет кафе", созданный молодым петербургским архитектором Евгением Неймандом, остался практически неизменным, вот только на стенах появились яркие абстрактные картины московской художницы Татьяны Ефимчук

 

Ссылка на статью - http://kommersant.ru/doc/2617733

Интервью для журнала "Where"

 

 

WHERE, ноябрь 2014. Полина Манская. Интервью.

 

Принцесса хаоса

 

Алексей Дудин

 

Одним из главных событий нынешнего гастрономического сезона стало преображение кафе «Полет», прежде специализировавшегося на довольно-таки ординарной итальянской кухне. Все изменилось с появлением на посту шеф-повара москвички Полины Манской...

Полине удалось не только удивить придирчивую питерскую публику новыми и очень неожиданными вкусовыми сочетаниями, но и полностью поменять ауру места. Благодарная публика «отреагировала ногами»: вечером свободные места в «Полете» отыскать непросто...

- Полина, вам не страшно было входить в уже готовый проект и предлагать свою идею, радикально отличающуюся от изначальной?

- Нет. Хотя, по сути своей, мы сделали полный ребрендинг. Полностью поменяли команду поваров – новую команду я привела с собой. Новая идея – это та кухня, которую я обычно готовлю. Если честно, я даже не очень беспокоилась – воспримут ее гости или нет. Просто делала так, как привыкла.

- Когда я пришел пробовать новое меню «Полета», - честно сказать, очень удивился. Будто не в Петербурге нахожусь, а в Таллине: уж больно родственная стилистика блюд. Сходные гармонии, небанальные сочетания продуктов - по большей части, местных...

- Интересно... В Таллине я пока, к сожалению, не была. Да, я стараюсь по максимуму использовать локальные продукты, придумывать какие-то новые, интересные их сочетания. Потому что не люблю повторяться, не люблю заимствовать и копировать. У меня масса идей и возможностей для их реализации. Но я не хочу называть это «новой русской кухней» - ни в коем случае. Я не считаю, что это будет правильное название.

Планируется, что меню будет постоянно обновляться. Раз в месяц, примерно, буду вводить новые позиции. По опыту, на изобретение нового меню у меня уходит неделя. А дальше – его отработка с моей командой поваров.

- Профессиональное образование вы получали во Франции или Италии?

- В Италии. Там же стажировалась в мишленовских ресторанах. А после этого уехала работать во Францию.

- Кого из французских мастеров вы могли бы назвать своими учителями?

- Учителями - не учителями, но ближе всего мне по духу – молодое поколение французских шефов. Бертран Грибо, Инаки Айзпитарте (Le Chateaubriand)... Молодые, креативные ребята, у которых за спиной серьезная школа – учились у Робюшона, например. Они, при этом, ломают стереотипы. И французская кухня в их исполнении – легкая, современная... С Инаки я, правда, не работала в одной команде. Но это тот человек, который мне очень близок по своей философии.

- Как строится ваша работа с командой? Ведь вы немало времени проводите в родной Москве...

- Я приезжаю, полностью ставлю новые блюда. То есть, объясняю и показываю, как готовить, как выкладывать на тарелку. Это не коллективное творчество. Я даю шефу свое видение блюда, и требую от него, чтобы он воспроизводил его точь-в-точь, как я задумала. Если я уезжаю, и вижу потом в инстаграмме фотографию своего блюда, сделанного совсем не так, как нужно, - устрою большой скандал. (смеется)

- Если я правильно помню, вы взяли в помощники су-шефа петербургского Grand Cru...

- Да, это Руслан Закиров. Вообще, у меня в команде очень толковые ребята, работали в хороших ресторанах. А Руслан – он и человек ответственный, и разделяет мои взгляды на кухню. Единственное: для всех ребят, кто пришел в мою команду, то, что я делаю, оказалось в новинку. Ничего подобного они прежде не готовили. Тогда как для меня это – очень простая кухня. Повседневная...

К тому же, Руслан у себя в Grand Cru привык к геометрически точной подаче. Тогда как я добиваюсь легкого хаоса на тарелке. Чтобы не было идеальных пропорций и линий. Художественный беспорядок... Над этим пришлось много работать. И идеального «хаоса» пока мне добиться не удалось.

- Как изменится меню кафе «Полет» в ноябре?

- Уберем не самые популярные позиции. Добавим кое-что новое. Валентин, идеолог проекта, просил ввести пиццу. Я, к слову, заметила, что в Петербурге обожают итальянскую кухню - пасту, пиццу... Даже больше, чем в Москве. Я сказала: «ОК, я введу пиццу. Буквально два наименования. Но это будет совсем необычная по сочетанию продуктов пицца. Которую нигде больше не встретишь». Это точно не будет ни «Маргарита», ни традиционная пицца с грибами. Я, кстати, приверженец неаполитанской пиццы – с тонким-тонким тестом и вздувшимися, чуть подгоревшими краями. И я постараюсь добиться такого же эффекта.

Понравилось + 4 | + 0 | Комментировать
Тэги