Правила, которые нужно нарушать

Никто никогда не учил меня готовить. Даже кулинарная академия, не дала мне столько, сколько я узнала из книг, которые переводила с самых разных языков, и благодаря своей кухне, на которой я провела бесчисленное количество часов. Все это я сделала почти бесплатно, а если бы в ленинской библиотеке был приличный кулинарный отдел с книгами со всего света, то точно бы не потратила на это ни копейки.  Можно ли научить готовить? Конечно да, всегда думала я, но после академии пришлось понять обратное  - конечно же, нет. Не согласны? Тогда ответьте на вопрос, можно ли научить человека петь? Рисовать? Многие учатся, поют и рисуют, но единиц приятно слушать и далеко не каждую репродукцию вы повесите себе на стену. Точно так же и с готовкой.  В академии я встретила сотни студентов со всего мира, большинство из которых успешные профессиональные повара, и не переставала удивляться, как же все по-разному готовят. Вот вроде есть строгий рецепт, четко определенное время, одинаковые, до грамма взвешенные продукты, одинаковые плиты и сковороды, да что уж там, один учитель. И всегда на выходе кардинально разный результат. Больше всего меня удивляло ризотто. Каждый раз не могла поверить своим глазам, как за строго определенное время кто-то мог его нещадно переварить, а у кого-то рис так и оставался полу - сырым. Но еще удивительнее другое,- многих их результат вполне устраивал. Ризотто - ну это совсем просто говорили они – да что там сложного, обжариваешь лук, добавляешь рис, заливаешь вином, потом потихоньку подливаешь бульон, в конце добавляешь сыр, оп – а,  и все готово, скукотища! Правила знают все. Выучить правила очень просто, они написаны в каждой книге, надо лишь чуточку прилежности. Знать правила необходимо, но, как выяснилось, этого не достаточно.

Сколько раз я слышала споры кулинаров из серии - «шаг в сторону-расстрел».  Как часто я слышала занудные википедийные истории про происхождение того или иного рецепта,  которые нормальным людям редко когда интересны. 

Когда-то, в начале своей кулинарной карьеры, я курировала кухню одного московского ресторана. Мне принесли ризотто, которое было малосъедобным, да что уж там, вообще не съедобным, о чем я крайне деликатно, без присущей мне сегодня уверенности, решила сказать местному шефу. Подбирала слова, не хотелось человека обидеть , не дай бог.  «Девочка, а ты где училась?», с нагловатой улыбкой ответил он мне. Ну,  ПТУ я не кончала, в отличие от него, это точно. Отлично за вызубренные в проф. училище правила не получала. Бумажка с дипломом и строгое следование вызубренным правилам для нашей проф. среды важнее всего, а то,  что это потом есть нельзя, мало кого волнует, диплом есть, значит, ты профессионал, а значит лучше знаешь, как надо. 

Окончательное убеждение, что правила нарушать не только можно, но даже нужно ко мне пришло во время моей работы в двух звездном мишленовском ресторане, в крошечном городке Реджолло, в двух шагах от границы с Ломбардией - родины ризотто. 

Помню, как в один из своих первых дней на кухне я наблюдала как наш шеф, один из самых прославленных шефов Италии Джани Дамато готовит ризотто. Заказы шли один за другим, на кухне была настоящая суматоха, он поставил на плиту медную кастрюльку, растопил в ней сливочное масло, добавил порцию риса, помешал  деревянной лопаткой, отвлекся на минуту, за это время рис успел поджариться до золотого цвета, залил сразу два половника простого овощного бульона, размешал и пошел заниматься другими заказами, лишь изредка подходя и помешивая рис.  Первое что я подумала, он, наверное, в суматохе забыл про два ключевых ингредиента – лук и вино, да к тому же спалил рис. Но не буду же я, новичок, делать гранд шефу Италии  замечание, что он забыл что-то добавить в блюдо. Я подошла к нашему су шефу Стефано и рассказала об увиденном. На что тот ответил мне, что все правильно. А как же лук ?-спросила я. Шеф не любит лук в ризотто- ответил он. А вино? Как же без вина? Шеф не любит вкус вина в ризотто, ответил он мне и продолжил делать заказ. А то, что рис не просто стал прозрачным, как нужно, а прямо зажарился, это же брак! – Это нормально, вновь спокойно ответил Стефано - шеф любит, когда рис хорошо прожаривается! Сначала я была в недоумении. Что значит, ему так нравится? Это же классическое итальянское блюдо, из покон  веков его готовят только таким способом. Очевидно,  Стефано заметил замешательство на моем лице и добавил - «у нас готовят лучшее ризотто в регионе, обязательно попробуй, не зря гости отдают за него по 40 евро».

Я попробовала. Одно из лучших ризотто, что мне приходилось когда-либо пробовать. Без лука, без вина, на самом простом овощном бульоне, приготовленное  без ежесекундного помешивания. Казалось бы - как просто, но на самом деле для многих нет ничего сложнее, чем решиться на перемены. 

Как-то  меня заинтересовал один рецепт, я открыла блокнот шефа и попыталась разобрать его итальянские каракули с точными пропорциями и температурами. Шеф заметил это, подошел и сказал «там ничего нет, не ищи, все здесь - и указал пальцем себе на голову». В процессе работы на кухне я еще не раз наблюдала за тем как шеф менял рецепты, следовал только своему вкусу и интуиции, и этот опыт для меня гораздо ценнее, чем все те дипломы и медали, кулинарные и не кулинарные, которые у меня имеются. И еще теперь я точно знаю, почему у нашего шефа две звезды Мишлен, и за его ризотто прилетаю гурманы со всего света. 

Правила можно и нужно нарушать, но все же при одном условии - чтобы нарушать, их нужно очень хорошо знать.

Простое ризотто. 

В этом рецепте я предлагаю использовать артишоки, но их вы можете заменить на практически любой ваш любимый овощ, к примеру, на спаржу или цуккини или не добавлять овощи вовсе.

Сливочное масло- 2 ст.л.

Рис сорта арборио или карнароли- 1 стакан

Овощной бульон-  1 л.

Артишоки – 3-4 шт.

Пармезан- 80 -100 гр.

Взбитые сливки – 1 ст.л.

Соль – по вкусу

Поставьте овощной бульон на газ, он должен быть очень горячим.

Растопите в глубоком сотейнике одну ст.л. сливочное масло, добавьте рис и обжаривайте его до прозрачности и золотистости. Залейте 1 половник горячего бульона, и помешивайте время от времени, пока он полностью не впитается в рис. 

Займитесь артишоками. Оборвите все верхние листья, оставьте лишь мягкую кочерыжку, разрежьте пополам и выньте внутренние волокна. Киньте артишоки в миску с холодной водой и лимонным соком, чтобы они не потемнели. Нарежьте артишоки очень тонко и опять киньте в лимонную воду. 

Вскипятите воду, подсолите ее и варите нарезанные артишоки до мягкости одну, максимум две минуты. 

Выложите вареные нарезанные артишоки на тарелку.

Тем временем начните подливать в ризотто бульон и помешивайте. Когда рис впитает в себя достаточное количество бульона (все указанное количество бульона может и не понадобится) и станет почти готовым (должно пройти минут  13 с начала приготовления) положите в рис артишоки, посолите по вкусу (но помните что пармезан, который добавляется в самом конце тоже достаточно соленый). Продолжайте мешать, добавьте еще небольшое количество бульона и готовьте ризотто до готовности риса еще минут 5. Снимите ризотто с огня. Добавьте большое количество пармезана, оставшийся кусок сливочного масла и ложку взбитых сливок. Очень хорошо перемешайте. Подавайте немедленно.